鸡茸鱼肚怎么做?
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发布时间：2022-05-10 05:54
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时间：2023-11-08 11:12
辅料： 金华火腿 10克 猪肉(瘦) 10克 鸡蛋清 120克
调料： 大葱 4克 姜 3克 盐 2克 味精 2克 料酒 20克 芡粉 15克 猪油（炼制） 75克 各适量
鸡茸鱼肚的做法：
1.发鱼肚，把干鱼肚，放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用湿热水浸软，加少许碱洗去细腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚；水生粉（生粉15克加水15克）调匀成芡汁备用。
2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。
3.做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加200克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。
4.将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约500克)，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。
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