油条为什么膨胀?
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发布时间：2022-05-07 13:00
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热心网友
时间：2022-06-24 07:23
油条的历史非常悠久，我国古代的油条叫做"寒具"。当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？
首先看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面粉发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间一压，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生出一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用呢就可以生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并且能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀；同时，纯碱溶于水,发生水解，后经热油锅一炸，有二氧化碳生成，使炸出的油条更加蓬松、稣脆。
从上面的反应中，我们也许会担心，在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎么可能会可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即和它发生了反应，使游离的氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医药上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等症。常见胃药"胃舒平"其主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病有的一定的疗效。
热心网友
时间：2022-06-24 08:41
