...亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

发布网友发布时间：2024-10-13 09:42

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热心网友时间：2024-10-16 05:29

研究了西湖龙井绿茶提取物、亚硝酸钠以及它们的混合物对意式发酵肠质地的影响。发酵香肠，尤其是西式品种如意大利蒜味腊肠和意大利腊香肠，因其独特的风味和营养价值受到市场欢迎，但加工和贮藏过程中抗氧化剂的使用受到严格管控。研究采用西湖龙井绿茶提取物（含高活性儿茶酚类物质）和亚硝酸钠作为抗氧化剂，通过质地多面剖析法分析其对意式发酵肠硬度、弹性、凝聚性、胶黏度和咀嚼性的影响。

实验结果显示，加工结束后，添加西湖龙井绿茶提取物和亚硝酸钠的意式发酵肠硬度显著降低，而混合处理则保持了相对稳定。冷藏过程中，绿茶提取物继续降低硬度，而亚硝酸钠和混合处理则增加硬度。弹性方面，各处理在加工结束阶段无显著差异，但在冷藏后期，只有NT处理显著提高。凝聚性和胶黏度方面，绿茶提取物处理在各阶段有所降低，而亚硝酸钠和混合处理在后期有所提高。咀嚼性上，绿茶提取物在各阶段降低，亚硝酸钠和混合处理在冷藏后期显著增加。

回复性方面，处理间的差异不大，只有在46d的冷藏阶段，NT处理显示了提高回复性的效果。总体来看，绿茶提取物主要影响硬度、胶黏度和咀嚼性，亚硝酸钠则呈现先降低后升高的趋势，混合处理在这些特性上总体上表现为增加。研究结果与先前关于发酵香肠质地变化的报道相吻合，表明绿茶提取物和亚硝酸钠在抗氧化和质地调控上各自有独特的作用，为意式发酵肠的加工工艺优化提供了参考。