预糊化淀粉淀粉的糊化原理

发布网友发布时间：2024-10-13 08:21

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热心网友时间：2024-10-15 07:33

淀粉的糊化原理及其过程涉及到淀粉分子在适当温度下与水分相互作用，形成糊状溶液的现象。这一过程的本质在于淀粉分子间氢键的断裂，使其从有序到无序状态转变，最终分散在水中形成胶体溶液。淀粉的糊化作用通常在60~80℃的温度范围内进行，这一温度区间对不同来源的淀粉可能有所不同。

糊化作用的过程可以分为三个阶段。首先，在可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，使淀粉粒体积略有膨胀。此时，冷却干燥后，颗粒能够恢复原状，双折射现象保持不变。随后进入不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉分子大量不可逆地吸水，使得双折射现象逐渐模糊直至消失，这一过程也被称为结晶“溶解”。淀粉粒在这一阶段膨胀至原始体积的50~100倍。最后，淀粉粒解体，淀粉分子完全进入溶液，这一过程使得淀粉成为α-化淀粉。

糊化后的淀粉通常被称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可以得到一种易分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。这种淀粉具有良好的分散性和溶解性，广泛应用于食品、医药、化工等行业。

淀粉糊化作用的测定方法多样，包括光学显微镜法、电子显微镜法、光传播法、粘度测定法、溶胀和溶解度的测定、酶的分析、核磁共振、激光光散射法等。其中，工业上常用的测定方法是粘度测定法和溶胀和溶解度的测定，这些方法能够较为准确地评估淀粉的糊化程度和性质。