干货泡发5大方法技巧 常见干货分别如何泡发
发布网友
发布时间：2024-10-09 05:15
共1个回答
热心网友
时间：2024-11-23 20:30
水发分为冷发和热发两种。冷发又包括浸发和漂发。浸发是将干货浸在冷水中，使其慢慢膨胀，漂发则是用工具或手挤捏，去除异味和杂质，一般2-3小时即可发透。
热发则比冷发更快，适用于不易膨胀的干货。例如，银耳、燕窝等小型且质地轻的干货可以用冷发或热发。而鱼翅、熊掌、海参等质地坚硬的干货则需要用热水泡、煮、焖、蒸，洗净后再加工食用。
对于胶质丰富、结缔组织多且坚硬的蹄筋、肉皮、鱼肚等，可以使用油发。油发先将干品放入油锅，用微火保持油温，发透后加入热碱水中清洗，再用清水漂洗。
坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼则适合用碱发。碱发分为碱面发和碱水发两种。碱面发将干品泡软、切块、划上刀花，涂上碱面，待发胀后清洗；碱水发则将干品放入碱溶液中使其发胀，再用水清洗。
一些特殊的干货如腊肉、乌参、岩参等，可以通过火烤去除外皮，再用热水反复泡发，洗净后烹饪。
木耳最好用热开水发泡，缩短时间，减少污染机会，3-4小时即可发好。银耳则需去掉根部，用凉水泡发6-8小时，避免细菌滋生。
泡发羊肚菌时，先快速冲洗，然后加入温水和白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。
泡干香菇时，用温水20℃~35℃左右，既能使香菇变软泡涨，又能散发鲜味，软化后捞起滤干。
腐竹用冷水慢慢泡发，避免破碎。泡发时，在腐竹上扣压盘子，使腐竹均匀泡发，缩短时间。
竹荪洗净后放入淡盐水中浸泡10分钟，剪掉菌盖头，再换清水洗净。
泡发海带时，干蒸半小时，再用水冲洗，既嫩又脆。
海参需用冷水浸泡6小时，泡软后剪开肚子去掉灰粒，再用冷水漂洗2小时，放入弱碱水中浸泡2小时，最后用清水漂洗，冰镇后保持鲜度。
玉兰片和板笋用热水发泡，先用热水浸泡，再放入淘米水中煮制，最后用冷水浸泡存放。
莲子用冷水浸泡回软后，用碱水浸泡，刷掉表皮，切去两端，捅出莲子心，再用清水蒸至发透，冷藏存放。
白果先放入油中炸去果皮，再用热水浸泡回软，蒸发至透。
蹄筋则需用热水浸泡回软，再上火煮制，焖泡数小时。油发方法是将蹄筋放入温油锅中，用微火保持油温，发透后用碱水浸泡回软，脱去油脂，再用清水漂洗。
