(高分)关于做拉面的问题

发布网友发布时间：2024-10-08 19:56

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热心网友时间：2024-11-24 06:22

做拉面的蓬灰根本不是白色粉末的蓬灰，而是类似于石块的灰白的物质。它是蓬草，一种植物碱。是蓬草烧制出来的、炼制出来的。看起来像石头。用的时候要经过敲打（弄成小块），熬炼（要熬四个小时，边熬边加开水）熬至出来后放入较大的盛器里，经过沉淀才可以把熬至的水加入面里。加上去，面的颜色马上就发黄。和面的时候，是把稀释的蓬灰加在面里一起和，抹的是油。

热心网友时间：2024-11-24 06:22

10斤面粉（最好用高筋面，如：金象）3-4钱蓬灰，5盖碱水（陈村碱水），5钱盐。盐，蓬灰的作用（加大面的筋力）碱水的作用（使煮出的面口感滑）水要分次加入，这样好控制面的软硬度。和好的面要放在湿布下醒30分钟（让面充分吸水，形成更多的面筋网络，方便操作）。

参考资料：我是特级面点师，有证的