带得走的金花,带不走的“茯韵”
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发布时间：2024-10-11 21:08
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时间：2024-10-13 06:28
茯韵和菌香
正宗的茯砖茶砖体干燥，松紧有度，色泽油润，金花均匀，却并不过分繁茂。
并不是像电视热剧《那年花开月正圆》所述，一次偶然的茶包落水就有了边民喜欢的“金花”茯茶。真实的情况是，历经了很多茶工很多年的努力，茯茶“发花”工艺才在明代被总结成熟，把偶然的发花现象转变为必然的发花工艺。这一时期被标注为1368年。其中有些是迷信的总结，比如要求女人不能进花房，有些是科学的探讨，比如筑砖的方式。这种人工自然方式发花至今得到保留，但也同样有其神秘性，没有茶工能拍着胸脯保证他做的茶能百分之百发花。后来发明了新技术菌种植入发花。现在后者运用的较为广泛。这个道理就和北方人发面蒸馒头一样，先要放点酵面引子，发面就多快好省。很多人老纠结于“人工发花”和“菌种发花”，其实没有一点必要，就和“手工茶”和“机制茶”的争议一样，人手是工具，技术是工具，决定权在人。本事大的人，能把技术和机器用得和自己手一样灵活自如。一直到本世纪五十年代以前，茯茶都是一个不适宜异地生产的茶类。在茯茶历史上辉煌的600多年间，从来未有人在泾阳以外的地方复制过茯茶发花技艺。这是泾阳茯茶品牌区隔的成功之处。放眼全国，没有第二个案例。虽然在现代科学条件下出了泾阳以外的茯茶仍旧可以发花，却少了在独特的韵味，故而我说：“带得走金花，带不走茯韵。”
茯韵是茯茶在香气、滋味兼美的情况下所自然表现出的一种协调的整体感受。茯茶韵味的描述，将“茯韵”大致描述为一种有物质基础的，茯茶的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。如果把茯茶和黑茶其它品种乃至其它茶类同时开汤，经验丰富的喝茶人可以轻易捕捉茯茶的独特的韵味。茯茶之所以能够成为的中国北方地区的当家茶品，也是因为其香和水的协调度好。所以被广泛做了奶茶的配料。即使茶汤再淡，也能品到明确的茯茶气息。它是中国茶中不可多得的“薄饮淡茶”的典范。不似有的品种可能香气很好，但是滋味有所缺失，或是滋味好、底蕴足，香气却不那么显。
茯茶韵的基本表现是菌香，香气幽雅高远，入口顺滑饱满，香在水中，水在香中，香水交融，满口生津，喉底润泽，齿颊留香，能够回甘，特别是香、味融合的特殊性。如果说“茯韵”形容的是茯茶带给人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具体描述，“菌香”则是相对具象的口感了。
“菌香”是形容茯茶风味最常见的用语。但是茯茶中的黄色颗粒金花孢子并没有特殊香气，如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶冲泡的菌香到底从何而来，科学家研究还不是很清晰。泾阳老茶工刘百顺曾说：“金花是（蜜）蜂，茶叶是花，茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代谢的产物，是茶叶的升级版。因为“金花”这种微生物的加持，茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”，或许更多地是泛指一种茯茶如兰花般优雅内敛的香气。然而，要想把这种香做出来、做清晰，并不是一件容易的事情。很多时候，它被掩盖在烟香、微涩、苦尽甘来的转换中。然而，茯茶作为一款香、韵兼备的茶品，在不同制茶师的手中，其风味是多样化的。随着工艺的不同，轻发酵、中发酵、重发酵，以及无烟或有烟等，都可以是优质茯茶的多面呈现。
茯茶不依赖于茶树品种，任何茶类都能在“金花”的作用下涅槃，从而发散出新的生命。而“菌香”一样，它也是一种具有独立品格的香气。实际上，任何茶叶原料都能做出“菌香”，但菌香的强弱又和茶叶本身的品种香息息有关。比如用普洱做的茯茶，普洱的底子就很明显，用滇红做的茯茶相对比较温吞，丝毫显不出来滇红的品种香。
