卤肉下锅之前为什么要先焯水?

发布网友发布时间：2024-10-04 03:19

共1个回答

热心网友时间：2024-12-05 03:46

卤肉下锅前为什么要先焯水？
不是所有的食材做卤肉的时候都需要焯水的。做卤肉的时候，食材需不需要提前焯水主要看食材，有些食材需要焯水，而有些不需要，只要分清这两种食材特点后再焯，成品鲜香异味少。
一、需要焯水的食材
需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。
焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除。
2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分。
3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅。
总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。
二、不需要焯水的食材
不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等。
不焯水的原因：1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。
2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多。
总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。