烘焙烘焙
发布网友
发布时间：2024-10-04 06:31
共1个回答
热心网友
时间：2024-12-04 11:19
面包烘焙过程分为三个阶段，每个阶段都有其特定的温度和作用：
第一阶段（120-160℃面火，180-220℃底火）：面包入炉，约2-15分钟。高温使面包体积增大，主要是让其长高。
第二阶段（180-220℃面火，200-250℃底火）：面火提升，5-10分钟，形成硬面包壳并定型。
第三阶段（180-220℃面火，180℃底火）：维持10-15分钟，使面包均匀上色。
在烘烤过程中，面包内部会发生一系列变化：
面包坯内部温度上升，水分和结构形成：热量通过辐射、传导和对流传递，形成表皮、面包皮和面包囊结构。
微生物学变化：酵母活性在高温下降低，乳酸菌死亡，淀粉酶和蛋白酶活性减弱，淀粉糊化和面筋蛋白变性影响面包口感和形状。
面包体积和重量变化：由于气体膨胀、淀粉糊化和蛋白质变性，面包体积增大；烘烤后重量约损失10-12%，主要为水分、乙醇和气体的挥发。
烘烤温度和时间的控制对面包质量至关重要，包括酵母活力、面团发酵、烘烤初温和湿度等因素都会影响最终的烘焙效果。
扩展资料
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。
