【烤鸭知识百科】烤鸭用的什么鸭子 正宗北京烤鸭的做法

发布网友 发布时间：2024-10-04 05:37

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热心网友 时间：2024-10-21 14:41

提起烤鸭，大都知道北京烤鸭闻名中外，北京烤鸭是具有世界声誉的著名汉族菜式。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。烤鸭的历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。北京烤鸭，以其独特风味，驰名中外。

烤鸭的种类多种多样。其中，挂炉烤鸭以全聚德为代表，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。焖炉烤鸭则是便宜坊的招牌，虽然口感更嫩一些，但鸭皮的汁液也更为丰富饱满。正宗北京烤鸭源于名贵品种的北京鸭，这是一种优质的肉食鸭，具有填养时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚等特点。

许多烤鸭店也会使用樱桃鸭作为替代，形似北京鸭，但饲养时间较短，不用填喂，只吃鸭饲料。而一些小店和路边摊则使用冷冻白条鸭，价格低廉但品质一般。全聚德烤鸭是中国老字号，创建于1864年，历经几代人的努力，发展成为中华著名品牌。利群烤鸭店则位于北京的一条胡同里，虽不起眼，但吸引了许多国内外食客前来品尝。便宜坊烤鸭则是焖炉烤鸭的老字号，技术改进不仅限于燃料，还在鸭坯加工上下功夫。

烤鸭的制作过程复杂而精细。主料选用填鸭，因为填鸭具有填养时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚等特点，是制作烤鸭的最理想原料。一般烤制时间为35-45分钟，鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽。炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和凝结的小血块。

烤鸭的吃法多种多样。最常见的是用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。蒜泥加酱油也是一种常见的蘸料，蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。有些顾客则喜欢将鸭皮蘸上细细的白糖来吃，这种吃法特别适合女士和儿童。

烤鸭的制作过程分为多个步骤。首先是制坯，包括去鸭掌、剥离食管、剥离气管、充气、拉断直肠、腋下切口、掏膛、支撑、去鸭翅、洗膛、挂钩。然后是烫坯，左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，再均匀地烫鸭体其它部位。接着是挂糖色，将饴糖与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。最后是晾坯和烤制，将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，晾坯时间根据季节变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准。烤制过程分为多个步骤，包括烤制背侧、烤左背侧、烤左体侧、烤右体侧、燎裆、烤正体侧、烤正背侧、烤左体侧、燎裆、烤右体侧、燎裆、烤正背侧。