为什么煮面要捞一次
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发布时间：2024-10-02 17:19
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时间：2024-11-03 09:30
面条的煮法
向调粉用水中添加2%以下(对小麦粉的重量比，下同)缓冲乳酸，同时添加若干富马酸，使原料的pH降至4.3左右，制成面条后蒸煮，水洗，得到制品。
将缓冲乳酸放进调整好盐水(冬天波美度8°，夏天波美度10°)的水中混合。该缓冲乳酸由乳酸加乳酸钠组成，这样可增加乳酸和乳酸钠对蛋白质的可塑性，同时乳酸钠又使乳酸具备缓冲性，以防pH值下降太多。该缓冲乳酸加量为小麦粉的2%以下，如超过2%，面条将破裂，没咬劲。在混合上述原料时再添加0.1%富马酸，使pH值降至4.3左右。将混合好的原料压片、切条、水煮。在煮时，缓冲乳酸中的酸分和富马酸的一部分进入煮面水中，使煮面水的pH值达到5.2～5.6，这时浑汤程度最小，沉淀物最小。煮好的面条(粗煮面)pH为4.8，用溶解有次氯酸钠的水洗涤，然后当天送到食堂及其它小卖店中。不当天送的面条水洗后立即放入槽内浸渍(浸渍液为pH3.5～3.8)，当煮面的pH降至浸渍液的程度时，用合成树脂薄膜袋包装，然后加热杀菌(最高98℃，一般在94～96℃下加热40～60分钟)，便得到制品。
浸渍液的制法：将pH2.51的高酸度苹果醋和pH4.8的一般调味用醋混合，使pH达到3.5～3.8，再添加甘氨酸或甜酒，以中和酸味。
