常见卤水问题总结
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发布时间：2024-10-02 01:49
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时间：2024-10-18 14:41
在制作卤菜的过程中，卤水是离不开的，常见的卤水问题就成了日常维护中的难题。下面小编就分享一篇常见的卤水问题有哪些，提供一些卤水维护的参考。舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。解决各种卤水问题，疑难杂症找我呀，并且定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》加姚师傅微信lucai808免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
1、 要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。
2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
3、 勤加香料。如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当 然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积， 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮 沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
4、 一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油，切忌，因为川式水加了酱油后，颜色就会变黑。
5、 适当的补充增鲜增香物质：常用的有鸡精、味精。近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如增鲜、 乙基麦芽酚（增香）等。
6、 卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙， 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。
难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事
答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调味，而酱油长时间加热就肯定发黑。
常见卤水问题总结
1、 要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状...
卤水使用指南及卤水发黑卤水发酸问题总结
卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。2、撇沫浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前...
卤水使用中的几个常见问题
第一条、在制作麻辣卤水的时候，有些卤菜人喜欢习惯性的加入胡椒，胡椒其实并没有在麻辣口感中起到多好的效果，不能有效地激发辣椒和花椒的作用，再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉，所以基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。第二条、潮州卤水中有时...
总结学做卤水必知的小经验 盘点做卤水的经验
1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油，因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。2、腥味重的原料卤制前必须焯水，牛肉猪肉等原料要提前码味，有些原料还要加入香料一同腌制。3、卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。4、卤油的多少也非常关键，...
卤水发黑怎么处理
3、火候没有控制好，没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白，糖和胶原蛋白不耐火，所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑，最终导致卤水发黑。方法：需要3到5次的卤制，不断总结火候经验。4、卤水的保管不好，没有及时清理卤水，导致卤水中的黑物质越累越多。方法：卤水需要定期的清理...
卤水如何保养?
一、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。二、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。三、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持...
卤水发苦该怎么补救
最后，增加卤水的新鲜感也能缓解苦味。添加新鲜的肉类、海鲜等食材，不仅能提升鲜美，还能减少苦味的存在。再次炖煮，让新鲜食材的鲜香中和掉部分苦涩。总结起来，面对卤水发苦，不妨试试加糖、加醋、加香料以及增加鲜味。根据个人喜好和卤水的状态，灵活运用这些方法，定能让卤水重拾美味。
卤水怎么保养才不会酸?
我们先来分析一下导致卤水变酸的原因,然后再对症下药,按照卤水老师傅总结的4点措施,卤出的食材会越卤越香,越香越想吃。 ——导致卤水变酸的原因 卤水变酸实际上是卤水开始变质,其原因与温度、香料调料、食材、环境、处理方式等有关。 ① 温度过高。 天气热气温高,尤其是夏天,细菌容易滋生,捞出食材后,卤水不...
新卤水卤味不足怎么办
注意，枣红色，白酒50克，卤水变酸的直接原因是糖份？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，卤金黄色：所有卤制品七成熟后离火。（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深 问题二：卤菜卤味不够重怎么办？ 只能...
自己在家做卤菜的时候,为啥卤水有一点发酸?
1.如果您不准时煮沸或在煮沸后忘记煮沸，它会在一夜之间变酸，尤其是在夏天。2.着火后，立即关闭火源。实际上，这是错误的熬。盐水顶层的卤水很稠。当盐水沸腾时，它上升并看起来沸腾，但实际上，顶部的油没有完全煮沸。3.将盖子放在煮沸的盐水上。有时为了省钱，盐水会更早地打开以覆盖盖子，盐水...
