脆皮乳鸽的卤汤怎么做
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发布时间：2024-10-02 11:59
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时间：2024-10-03 11:23
熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。
将杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，灭火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水份，挂脆皮水风干后炸制。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌至入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中冲凉后用干毛巾擦干水份，挂脆皮水，风干后炸制。 烤制法：所谓烤制法，就是将杀好洗净的鸽子加料腌至入味后，烫水、挂脆皮水风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有人就问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的结构特征，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成肉质表面发焦，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。 挂脆皮水：这是确定成品质量关键的一步。脆皮水的制法：白醋1500克，大红浙醋210克，麦芽糖50克，白酒15克，食粉5克，兑在一起置小火上使麦芽糖融化搅匀。脆皮乳鸽能达到外皮香脆，色泽红亮的效果，就是利用脆皮水中各种成份经过油炸所产生的一系列化理反应，所得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。
麦芽糖中含有还原糖，在经过油炸时，产生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖气味。但如果脆皮水中的麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会使在油炸时的焦糖化反映产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味。如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
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时间：2024-10-03 11:26
材料：500克乳鸽2只，麦芽糖50克，醋5克，生油或豆油250克，卤汁200克。
卤汁配料：八角，甘草，桂皮，丁香，葱，姜，酒及水200克。
加工方法：先将卤汁配好，煮半小时熄火，把乳鸽放入卤中浸泡半小时，取出沥去水分。醋加入麦芽糖中调匀，涂在鸽表皮，待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色，趁热用手撕着吃，别有风味。--百度
