纳豆菌种制作和保存
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发布时间：2024-10-06 16:28
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时间：2024-10-21 09:10
使用器皿和材料包括：大豆500g、纳豆菌5g、高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒、泡沫箱子、2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计。
泡豆蒸豆：将大豆充分洗净，浸泡一夜后，倒入高压锅内蒸到可以捏碎的程度，时间大约为45分钟。如没有高压锅，煮水时需注意水量。蒸煮时应保持大豆原汁原味。
接种纳豆菌：将纳豆菌用热水溶解后，均匀加入热大豆中，迅速搅拌均匀。分装在泡沫饭盒里，厚度约2cm，上面覆盖纱布或放置筷子接触空气。纳豆菌是嗜氧菌，接触空气非常重要。发酵后，需盖好盖子，用胶带封口，避免接触空气以利于长期保存。
在恒温下发酵：在泡沫箱内放置热水瓶保持恒温42℃，如温度降至38℃，需更换热水。发酵14-36小时后，表面产生白膜，粘丝出现，大豆变为纳豆。无泡沫箱时，可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或箱内插入电灯泡保持恒温。确保多接触空气。
后熟（活菌低温休眠）：在38-42℃的恒温下发酵14-36小时后，放入冰箱低温熟成数小时，纳豆外观和口感会更好。建议纳豆做好后，先放入冰箱低温熟成数小时再食用或长期保存。
制作关键：保持38-42℃的恒温，纳豆菌接种到热的大豆中，饭盒之间需有空隙接触空气，使用水蒸气保持恒湿。使用灯泡和烘箱为热源时，需放一盒敞口的水防止水蒸汽被烘干散失。
纳豆菌保存：广州益元生物科技纳豆菌菌种处于孢子状态，稳定性高，只要放在阴凉干燥处即可长期保存。开封后应放入冰箱低温保存。
注意事项：心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中的维生素K2可能使新香豆素失去药效，因此应避免食用纳豆。
扩展资料
天然的纳豆菌种从纳豆制品或从稻、谷中分离得到，这种方法得到的纳豆菌种中含有其他杂菌。1921年，半泽博士培养分离出纯纳豆菌种，使纳豆菌种商品化。
