酱香酒的酿造工艺有几种
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发布时间:2024-10-06 09:44
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时间:2024-12-04 07:56
酱香酒的酿造工艺主要有六种,分别是坤沙、碎沙、翻沙、回沙、串蒸和麸曲酱香酒工艺。
首先,坤沙工艺是酱香酒酿造中最为正宗和复杂的一种。它遵循“12987”工艺原则,即酿造周期为1年,期间需要2次投料,9次蒸煮,8次发酵和7次取酒。这种工艺对原料要求极高,通常选用仁怀及周边地区所产的优质红缨子糯高粱。由于其繁琐的工艺和对原料的严苛选择,坤沙酱香酒的口感和酒质都较为出色。
其次,碎沙工艺与坤沙工艺的主要区别在于高粱的破碎率。碎沙工艺中,高粱的破碎率达到了80%以上,甚至完全打碎。这种工艺简化了生产流程,缩短了酿造周期,且对原料没有特殊要求。然而,由于酿造环节简单,酒没有经过充分的发酵,其口感和酒质通常不如坤沙酒。
翻沙工艺则是利用坤沙工艺酿酒后剩余的酒糟,再加入新的高粱和高温大曲进行发酵。这种工艺的生产周期非常短,出酒率高,但酒的质量一般,酱香较淡。
回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新工艺,其特点是经过两次工艺处理,且在回沙过程中不加新料。这种工艺得到的酒比糙沙酒更香、更醇和,但略带涩味。
串蒸工艺也使用坤沙工艺后的酒糟,但加入的是食用酒精,这样做成本低廉,但酒质也相对较差。
最后,麸曲酱香酒工艺是现代化工艺的产物。它使用粉碎的高粱为原料,采用特定的发酵和蒸馏方法制成。这种工艺的特点是发酵时间短、贮存期短且出酒率高。然而,与优质大曲酱香型白酒相比,其酒质仍有一定差距。
总的来说,这六种酿造工艺各有特点,根据市场需求和消费者口味的不同,酒厂可以选择适合的工艺进行生产。