巧克力的逼格线,是靠可可含量来划分的吗?
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发布时间：2024-10-06 09:42
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时间：2024-11-19 03:25
这句话似乎在暗示，巧克力的世界就像生活一样多样。有人偏爱100%的黑巧克力，有人则更喜欢牛奶巧克力的甜味。
我的一个朋友就曾为她的男朋友挑选过domori的100%黑巧克力作为生日礼物，希望他能够领略巧克力的独特魅力。然而，对方似乎还是更偏爱牛奶巧克力。
那么，巧克力的“*格线”是否真的取决于可可含量呢？
现在，人们往往以巧克力中的可可含量来评价其品质。有些人声称只吃黑巧克力，甚至只吃85%以上的黑巧克力。
确实，对于巧克力爱好者来说，高可可含量的巧克力具有明显的优势。
那么，什么是可可含量呢？
可可含量是指巧克力中可可浆、可可脂、可可粉的总比例。在法国、西班牙、德国和英国，可可总含量分别被称为“%Cacao”、“% Kakao”和“%Cocoa”。
工业巧克力的配料通常只有可可原浆的加工产品——可可脂和可可粉，这相对会有风味上的损失。而精制巧克力则一定会使用可可原浆，最大程度保留可可的风味。
然而，理解巧克力的差异，还需要先了解可可豆的品种、产地和加工过程。
可可豆的品种主要有Criollo、Forastero和Trinitario（其实是Criollo和Forastero的杂交）。Criollo豆子产量最少，大约只占全球总产量的5%，被认为是一种产量较少、风味较为优雅的品种。
至于Forastero和Trinitario，它们的产量较高，但风味相对较重或较柔和。有了优良工艺和配方，它们也可以做出好的巧克力。
可可的产地和加工过程也会影响巧克力的风味。不同产地的可可豆，各有其独特的风味特点。
在巧克力制作过程中，干燥后的可可豆会被送往巧克力制造地。巧克力师傅会对其进行烘焙处理，就像是大厨把生的原料处理成半成品。
有能力处理成半成品的巧克力品牌，通常被冠以“bean-to-bar”的概念：因为他们的成品巧克力从可可豆直接演化制作而来，没有工业巧克力压榨可可脂的过程，而是使用可可原浆。
可可的源头和加工、可可含量的变化、巧克力师傅理念下的成分配比，都会让巧克力的口感产生奇妙的变化，这也是巧克力的魅力之一。
FCIA（fine chocolate instry association）曾对评价巧克力质量的纬度做过总结，可以看出，“优质巧克力”并没有对可可含量明确规定，而更重视几大原料和工艺。
黑巧克力是品尝可可纯正味道的最佳途径，而牛奶巧克力则更加注重可可与牛乳味道的融合。
