火锅香料配方比例参考 如何成功炒制火锅底料
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发布时间：2024-10-08 08:29
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时间：2024-11-03 10:24
桂皮：最佳选择是广西产的桂皮。普通桂皮即可，只要表面灰棕色，内部红棕色，皮细且油质丰富。最好的桂皮（官桂）在药店有售，但价格昂贵。某些去皮的桂皮虽然卖相好，但香味并不醇厚。选择桂皮时，用手摸摸，闻手上的香气应该清晰、简单且舒适。
丁香：选择公丁香，买母丁香的人较少。选择较大、花蕾齐全的丁香，指甲刻划出油迹即可。
小茴香：北方人偏爱小茴香，南方人则偏好八角。两者使用方法相似，小茴香略带涩口，但缺乏八角的甜味。购买小茴香时，应选择绿色的，因为它不耐存储，时间久了香味会散失，颜色会变黄。
砂仁：川砂仁比较好买，且容易保存。选择果实完整的砂仁。
小砂仁：形状类似枸杞，味道苦，价格高于砂仁。
甘菘：又称香草，闻起来有臭味，适用于火锅卤菜。保存久了味道会减少。
灵草：有大叶和小叶之分，小叶品质更佳。
排草：容易购买，只需去除泥土即可。
陈皮：选择金*、皮薄无霉点的。
草果：选择晒货，炕货则质地较差，颜色较深。
花椒：香料中最难挑选的一种。外省较难买到优质花椒。选择花椒的关键是闻香，而非口感。技巧是用手抓一把花椒，放下后闻手中的香气，花椒香味越浓越好。
草扣：略带苦味，选择较大、无虫蛀的。
肉扣：又称香果，有带壳和不带壳两种，不带壳的品质更好，需防虫蛀。
三奈：选择干燥的，近年来三奈价格上扬，但湿的三奈也不容易坏。
荜拨：与胡椒类似，好买且使用方法简单。
胡椒：海南货优于东南亚货，海南货应选黑色，东南亚货则为白色。
香叶：选择青色的，发黄的香叶品质较差。
白芷：选择整块的，切片的容易受虫蛀，可放入冰箱保存。
白扣：选择大而色黄的，白色质地的品质较差。
孜然：常用于烧烤，好买且易识别。
甘草：选择甜味浓郁、片大的。
青花椒：选择颜色鲜艳、有强烈青花椒味且籽少的。青花椒不耐长时间水煮油炸，适合火锅使用。鲜青花椒通常真空包装，放冰箱保存。
藤椒：近年来流行的一种花椒调味品，主要产自四川，香味独特，常用于凉菜。由于藤椒香味保存期短，一般制成藤椒油出售。
高良姜：易购买，保存方法简单。
香茅草：可能是气味最大的香料。
火锅底料的主要原料包括牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
将白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草等香料用热水泡半小时。
花椒用热水泡涨。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
充分拌匀。
将另一只锅烧热，下牛油熬化。
再加入色拉油烧至7-8成热。
将油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
加入剩下的白酒继续炒制。
直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（记得将香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料难看）。
炒到各原料9分干。
下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
再下辣椒粉炒匀即成。
刚制好的，油还没凝固。
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。
猪筒骨熬汤待用。
将挖适量火锅底料，与生姜、大蒜碎、盐、胡椒粉、黄酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各适量放锅里炒香。
加入骨头汤熬十几分钟。看到没红有鲜亮的火锅完成啦！
原料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、鸡精30克、味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中。每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
