拉面剂是什么东西 拉面剂和蓬灰一样吗
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发布时间：2024-10-07 17:49
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时间：2024-11-25 15:37
拉面剂是基于蓬灰成分，采用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐等原料复配而成的食品添加剂。它的主要作用是改进面团的结构，增强面团的筋性和弹性，便于拉出各种面条。若不使用拉面剂，面条煮后容易浑汤，口感也不够筋道。
拉面剂和蓬灰并不相同。蓬灰是由蓬草燃烧后的灰烬制成，蓬草含有较高碱性。传统的拉面制作会用到蓬灰，但因其难以标准化操作，现在多用拉面剂。拉面剂又称速溶蓬灰，是根据天然蓬灰成分，利用食用级的氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配而成的产品。
关于拉面剂对人是否有害的讨论，有人认为其含有致癌物质砷。实际上，拉面剂作为一种食品添加剂，在符合国家规定使用剂量的情况下是安全的。虽然它确实含有砷，但根据食品安全国家标准，砷的最大允许含量为2毫克/千克。正规的拉面剂均符合这一标准，正常使用不会对人体造成危害。
网络上流传的“拉面剂腐蚀纸杯”的实验，似乎显示拉面剂具有腐蚀性。实际上，这是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度较高。但在实际应用中，加入面团中的碳酸钠通常不超过5%，且大部分会与面团中的酸反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等无腐蚀性的盐类，因此无需担心。
拉面剂的使用方法和用量没有严格规定，只需适量即可。一般用量不超过面粉干重的2%，具体用量由有经验的拉面师根据面粉特性和水质调整。
