我国素食餐饮的发展历史(也可写国内外的素食历史)
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发布时间：2022-05-07 04:15
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时间：2023-09-15 15:51
由以上的言论可以看出，中国人食素的观念，是从春秋战国时代起，就已经逐渐深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。虽说中国的素食和佛教没有本质上的关联，不过，佛教在推广素食和创造素食菜肴方面的成就，应该是无可置疑的。佛教传入我国之后，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪于是发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，进而推动了民间的素食风俗。
寺院僧人平日酱瓜、腌萝卜过粥，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“佛欢喜日”（佛教节日）办素席，吃香粳米饭。寺院的厨房，称为斋厨、香积厨，除管和尚们的膳食外，还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题；香火旺盛的寺院，常年进香拜佛的施主、香客很多，寺院要为他们供茶供饭，就这样促使斋厨素食烹调日趋讲究。
梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料，外用青菜叶或豆油皮包好煎成的。
作为一个菜系，素菜当是在唐宋之际才开始形成的，到了宋朝则已经完全成熟。
北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了一些素菜的制作方法。到了唐代则有了花样素食。北宋都市甚至出现了市肆素食，专营食素菜的店铺，仅吴自牧的《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。
宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加马铃薯仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然佛教中也有反对素菜荤名的，认为这样是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，称素香肠为“玛瑙卷”。
寺院素菜中的一道名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉斋是用共菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、马铃薯、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜，可与大鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。
寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。
杭州历来寺院众多，素食影响民间。南宋作为京城的杭州，出现了不少素菜馆、素食面店，当时供应的素菜已十分丰富，《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。
清末民初，西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外，市区着名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久，为标准素食处。*17年(1928年)7月13日，着名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请，在功德林晚餐，连平时反对素菜荤名的鲁迅，面对杭州一些着名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜，鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉，为杭城地道素菜馆。
《梦粱录》中记载北宋当时的市肆更有专卖素点心之食店，品类如丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心。又有专卖素食的面食店，不误斋戒，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签，蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼、炸油河、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱油炸、骨头米脯、大片羊、红大件肉、煎假乌鱼等下饭菜。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、七宝棋子、百花棋子等面，皆精细乳麸，笋粉素食。
2005年10月12日，王子辉先生兴致勃勃地从中国饮食文化谈到仿唐菜点，从素食的历史渊源谈到素食的好处。他说：“素食的好处是以时鲜为主，清雅素净，富于营养既能健身还能强心。心理的健康很重要，素食者精神较为镇定，经常食用可以于无形中使人和善、平心静气、谦恭有礼，还能造就体贴人、宽恕人，宽以待人、严以律己的品性。”
参考文章：
素食的历史, 佛教与素菜 （作者：薛兴国）
《梦粱录》（作者：吴自牧）
民间素食风俗历史悠久 别具一格当属寺院斋菜 （作者：小星星）
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时间：2023-09-15 15:51
在中国，素食之说早见于古代圣贤们的经典之中。在古时候，“斋”或“斋戒”即为素食的意思，另外，“疏食”也指的是素食。例如，在《庄子·列御寇》中有：“巧者劳而智者忧，*者无所求，饱食而遨游，泛若不系之舟”。又如《孟子·离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
在印度，佛教和耆那教戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。自此以后，虽然佛教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由佛教的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和*教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。尽管今天绝大部分的*徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。
当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料*挤掉的素食。
但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（ThomasTryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对*教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（The Way to Health）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。
在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. WilliamLambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。
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时间：2023-09-15 15:51
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