粤菜形成

发布网友发布时间：2024-10-03 16:22

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热心网友时间：2024-10-03 16:43

粤菜，作为中国八大菜系之一，其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东位于亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，使得广东饮食文化得天独厚。早在西汉时期，《淮南子·精神篇》就记载了粤菜选料的精细和广泛，反映了当时广东人对食材的高超烹饪技艺。唐代诗人韩愈在被贬至潮州时，描述潮州人食用鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等异物，虽然感到不习惯，但到了南宋时期，章鱼等海味已成为许多地方菜肴的上品佳肴，体现了粤菜选料的广泛和口味的丰富。

在配料和口味方面，粤菜采用生食的方法，后来虽然生食猪牛羊鹿的习俗减少，但生食鱼片和生鱼粥的习惯保留至今。白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，至今仍为粤菜的经典烹饪技艺之一。粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注重清而不淡，这些特点在烹饪过程中得到了充分展现。粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，虽然饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。粤人虽喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨通过运用娴熟的刀工，将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。这一变化使得菜品不仅美观，而且便于食用和保持卫生，体现了粤菜在传承与创新中的独特之处。

粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来，而煎、炸的新法则是吸取西菜同类方法改进之后形成的。粤菜的移植并不生搬硬套，而是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。例如，北方菜的扒通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒则是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，呈现出更多料扒的形式。代表作品有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，各地的饮食风俗也独具特色。如广州的早茶，潮州的功夫茶，这些饮食风俗已经超越“吃”的范畴，成为广东饮食文化的一部分，体现了粤菜与广东风俗的紧密结合。

扩展资料

粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成。客家菜与潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系