滇红创新史:从传统滇红到大滇红
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发布时间：2024-10-02 19:37
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时间：2024-10-19 10:39
追溯滇红的缘起，其就是为了创制能够大规模出口的名优红茶。从工夫红茶到红碎茶，滇红靠不断研发适销对路的名优茶，在国际市场扬名立万。
1938年以后，中国东南重点产茶区纷纷沦陷于日寇，中茶公司前来西南开辟全新的出口茶基地，于是滇红自诞生那天起就跟外销市场与名优红茶联系在一起。先是采用祁门红茶的工艺，研制出了可以媲美国际顶级红茶之工夫红茶。新中国成立后，鉴于红碎茶为国际茶叶贸易之最大宗，滇红的重心转向了红碎茶生产技术大攻关，这样一来通过数十年不懈的努力，滇红在工夫红茶与红碎茶领域形成了经典的制茶技艺，成为享有国际声誉之名茶。
1980年代中期以来，中国红茶告别过去以出口为主的产销布局，逐渐转向了以内销为主。凭借“浓、强、鲜”征服老外味蕾的传统滇红，面对以清饮为主的国内市场一筹莫展，滇红亟待出现冯绍裘那样划时代的人物，老凤庆茶厂那样引领时代风潮的茶企，面对消费市场大变局，启动全新的名优茶战略，从而推动滇红产业的全新进程。
梳理滇红发展史，才知道老滇红人有浓厚的正统情结，其导致滇红落后时代潮流将近二十年。
八十年代，绿茶开启名优茶时代，早在1985年就大规模做内销市场的滇红，恪守传统滇红制程，不与名优茶潮流接轨，结果滇红被当成低档茶日益边缘化。一直到普洱茶热起来之后，滇红才如梦初醒，2003之后才相继推出经典58、金芽、中国红等高端精品，从而开启了滇红的名优茶时代。二十年后才迎头赶上绿茶玩了N年之做法。而滇红学普洱茶的做法虽然很早，有1998年的小红沱、2006年红茶压饼，但都没成为市场主流。滇红真正大规模学普洱还是2013年以后的事，晒红、古树红、野生红、年份红的出现，标志着滇红已经赶上了大时代，与趋势全面接轨，从而走出保守，用锐意创新去拥抱大滇红产业之喷薄到来……
滇红以前是云南茶业的老大哥。老大哥说，市场的新玩意我都懂，都在小范围试制过，但我不想大规模推广，觉得新东西不地道，做滇红还得按传统来！
经典58在2003年试制成功，2007年才大规模推。这足以说明，滇红对于创新太过于谨慎，宁愿在实验室里穷尽滇红的无限可能，也不愿意放到市场上遛遛。于是滇红远远落后于时代也在情理之中了，直到2003年以后，滇红才迈向了全新的历史拐点，先是学习绿茶的名优茶做法，开启了高端红茶市场，后来则是学习普洱茶，做晒红、古树红、野生红、年份红等新滇红四大花旦，并开发滇红茶衍生品，从而开启了大滇红时代。消费市场的三次变迁，推动滇红产业的三次大创新
第一次变迁是，云南由传统晒青绿茶及其紧压茶品为主，转向以用于出口的优质红茶为主。因此，从1939到1984年，滇红产业靠出口创汇来驱动。其的名优茶战略是工夫红茶、红碎茶的研制。尤其是红碎茶的研制作为国家重点攻关项目来抓，因为国际市场上销量最大的是红碎茶。
第二次变迁是，滇红由外销市场转向以内销为主。其时间跨度为1985年到2012年，分为两个阶段：
一是1985年到2002年，滇红生产企业坚持传统，在创新方面不作为，并将未来希望寄托在其他茶类之阶段。
滇红开始大规模做内销始于1985年。在整个八十年代，滇红的外销市场是非常旺盛的，因此滇红在内销市场创新方面动力严重不足。1991年，苏东剧变，滇红的传统市场丧失，加上生产成本高，出口越多亏损越大，即便靠出口退税企业也很难维持生存，滇红生产企业被迫转向了以做内销市场为主。但其在滇红的创新方面并没有花多少心思，只要东北等滇红传统内销市场能走货，企业能赚钱维持运转就OK。同时，滇红生产企业上马绿茶、普洱茶生产线，将企业的未来希望寄托在红茶以外的茶类上，红茶在企业的战略布局中迅速边缘化，成为鸡肋。
二是2003年到2012年滇红的内销市场实施名优茶战略，先是借鉴绿茶的名优茶做法，相继推出了经典58、金芽红茶、中国红等高端滇红，其后又借鉴金骏眉的一些制茶理念。
这期间还要以2007年为界，在2007年之前，滇红的内销市场名优茶战略处于研制与市场试水阶段，当时遇见了疯狂的普洱茶热潮，滇红企业的生产重心放在普洱茶身上，红茶只是作为补充，因此名优红茶只能蓄势而很难真正发力。2007年，普洱茶市场崩盘，滇红生产企业被迫重新重视红茶，加上金骏眉的强势崛起，开启了红茶的天价茶与礼品茶时代，造就了全国山河一片红之格局，各大产茶区分纷纷上马红茶项目，信阳红、龙井红、遵义红等红茶全新名片满天飞。于是，滇红借助红茶内销市场整体崛起之东风，在名优茶市场扬名立万，靠经典58、金芽、中国红等精品笑傲礼品茶江湖。
第三次变迁是，2013年以来，滇红的原料、初制与后发酵革命。其应对的是消费者对茶叶内质的空前强调。
普洱茶热起来之后，不但贡献了越陈越香经典体系，也摆脱以往茶叶重外形、轻内质之做法。以往的茶企往往在精制环节下工夫，也就是强调做出好看的外形，将茶叶的色香味激发出来，再用经典的拼配工艺降低成本以及拼出不同的风味。在这种外形与成本挂帅的理念下，茶企对初制是不太重视的，只强调严格按照鲜叶等级收茶，至于收的是古树茶，还是一般的茶，是不管的。而且也不强调仓储，因为茶叶要喝新的。
普洱茶的兴起，将原料、初制与仓储环节提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基础，工艺是关键，仓储是升华”。原料要找古树料，至少也要是生态料；工艺方面对初制空前重视，因为初制没做好，后面的精制再牛B也是白搭；加工好的茶只是半成品，要放在专业仓库里接受时间的洗礼，慢慢变成成熟茶品，也因此年份茶体系得以构建。近年来，古树红、野生红、晒红、年份红的出现，无疑是学习普洱茶玩法之产物，古树红、野生红强调的是原料与初制工艺，而晒红与年份红强调的是通过工艺革新，让滇红也能越陈越香，其的出现喻示着红茶也能大规模仓储陈化。由于，这些新概念、新玩法突破了传统滇红之范畴，于是笔者将之命名为新滇红四大花旦——古树红、野生红、晒红、年份红。滇红品类大嬗变，从传统滇红到新滇红、大滇红
近年来，晒红、古树红异军突起，因为其很难纳入传统滇红之体系，故被笔者以及其他有识之士，于2015年将晒红归为独立于滇红体系之“云南传统红茶”，而古树红也被许多市场派归为滇红之外的创新茶类。
随着市场的演变，旧瓶装不了新酒，晒红、古树红、野生红、年份红等独立于传统滇红之新品类的出现，宣告了传统滇红经典体系存在时代局限。如果按照滇红、云南传统红茶、云南创新红茶的时兴分类法，也存在很大问题，因为“滇红”本身就是指产于云南的红茶，在滇红体系之外推出新的云南红茶品类似有不妥。因此，滇红亟待换一个更大的瓶子，不但能装老酒——传统滇红，也能装新酒——新滇红四大花旦。于是笔者与致力于凤庆滇红创新的领军企业——蒲门茶业探讨全新的滇红体系，也就是构建包括传统滇红、新滇红、衍生滇红在内的大滇红体系。
我们认为，随着市场的发展，各种滇红新概念层出不穷，这显然是传统滇红体系很难概括的，故要与时俱进打造“大滇红”产业。
蒲门的做法是，加大科研与产品研发力度，在弘扬传统滇红工艺的基础上，发力新品类、新工艺，以传统滇红、新滇红、衍生滇红三个类别为核心，构建“大滇红”体系。其分为四大板块：
传统滇红：工夫红茶、红碎茶；
新滇红：古树红、野生红、年份红、晒红四大当家花旦；
时尚养生调配茶：原味调配、花式调配；
深加工衍生品：滇红日化产品、滇红茶膏、滇红速溶茶等。从王子冠到蒲门，滇红大创新时代的领军者
2016年12月初，我应蒲门茶业之邀，来到滇红之乡——凤庆。经过为期两天的产业调研，从技术创新、产品研发与消费市场变迁角度出发，笔者认为滇红从1939一一2016，经历了三个发展阶段，即正统滇红、名优滇红、大滇红三个历史断代：
第一个阶段是正统滇红时期，以凤庆茶厂为代表，其是传统工夫红茶、红碎茶时期，其最大贡献是红碎茶的技术攻关。这个阶段也可以视为外销名优茶时期。
第二个阶段是名优滇红时期，以滇红集团王子冠公司为代表，在芽头茶、不分级茶品，引入高香茶种加工红茶，重视外形等方面下工夫，创造了经典58、中国红、金芽等传奇。这个阶段也可视为内销名优茶时期。
第三个时期是大滇红时代，其标志是晒红、古树红、野生红、年份红茶等新滇红之出现，传统滇红将升级为大滇红体系，以传统滇红、新滇红、衍生滇红为核心，囊括传统滇红、新滇红、时尚养生调配茶、深加工衍生品四大版块。大滇红的领先企业为蒲门茶业。
正统滇红与名优滇红，都可视为传统滇红范畴，因为名优滇红借鉴绿茶、金骏眉的做法，对正统滇红进行的改造有限，远不是新滇红之改头换面之做派。自2003年以来，滇红跳出正统的范畴，走向了名优滇红、大滇红之全新格局，靠的是高举创新大旗的领军茶企与领军人物。滇红产业正是在这样的茶企茶人引领下，面对消费市场大变局，启动全新的名优茶战略，从而推动滇红产业的全新进程。
关于名优滇红的创新，比如经典58、中国红的创制，大家都会将张成仁视为关键人物。
据媒体报道，张成仁是滇红集团茶叶科学研究所所长。1987年张成仁结缘凤庆茶厂，从此开始迈上了“红茶通”之路。从茶种育苗到茶树栽培、鲜叶摘采，从红茶焙制到新品研发，张成仁在茶科院一待就是27年，并率领团队研发了一系列具有革命意义的滇红茶产品。
当时，好的绿茶可以卖到数千元一公斤，相较之下，传统工夫红茶的价格一直徘徊在几十元一公斤。受到名优绿茶的启发，张成仁觉得传统红茶也应该有芽叶完整的名优茶。于是其通过技术攻关，创制了经典58、中国红等滇红精品，从而开启了滇红的高端茶时代。
笔者通过深入了解滇红茶的大创新过程发现，滇红的创新是领军企业主导的集体行为，关键人物不止张成仁一位，不同的核心人物站在不同的领域共推正统滇红向名优滇红，乃至新滇红与大滇红迈进。
蒲门茶业掌门人杨家全先生也是其中的一位关键人物。
笔者认为，王子冠茶业公司与蒲门茶业公司，分别充当了名优滇红与大滇红两个创新时代的领军茶企。而且由于杨家全先生曾经是王子冠公司负责人之缘故，这两个企业的创新是一脉相承的。也就是王子冠开启的创新之光，在蒲门得到发扬光大。上文说过，老滇红人有着浓厚的正统情结，老滇红人执掌的滇红集团自然带有强烈的正统色彩。但形势比人强，在市场倒逼下，滇红集团采取了折中方式去创新。亦即，滇红集团原有部门坚持做正统体系，而将创新的重任委托给集团新组建的王子冠公司去实施。这样一来，2003年诞生的王子冠公司一直担纲滇红集团创新版块之重任，经典58、中国红、金芽等名优滇红都由王子冠去研制并推向市场。
而杨家全作为滇红集团曾经的老员工，于2003年组建滇红集团王子冠公司，他作为公司的经理，参与研发创制了中国红、经典58等多个明星茶品，将王子冠品牌从无到有打造成凤庆经典品牌，并获云南省市场广泛认可，同时开发了滇红金芽茶等多个高端红茶单品，将凤庆茶品牌推向新高。
一直视创新为生命的杨家全，2010年从滇红集团出来创建蒲门茶业，也是通过创新来谋求大发展，在短短数年之内将一个经营部做成凤庆的一个龙头茶企，创造了发展的奇迹。2017年，蒲门茶业正式启动了大滇红战略，相信杨家全这个“滇红茶匠”能给业界带来一些全新的启示！（文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品）
