真菌是什么 微生物对食品品质的影响
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发布时间：2024-10-02 20:26
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时间：2024-10-19 08:24
食品在从田间到餐桌的全程中，都可能受到微生物的双重影响。首先，动植物本身就携带了一定数量的微生物，这是食物的初始污染源。其次，食品在加工、储存和流通过程中，由于环境条件的变化，如温度、湿度等，也可能引入新的微生物，导致二次污染。
在微生物家族中，细菌是常见的食品污染者。例如，肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌等可能导致细菌性食物中毒，其中肠类孤菌占比最高，葡萄球菌和沙门氏菌紧随其后。而真菌虽然大多数无害，但部分如黄曲霉、寄生曲霉等在适宜条件下会产生毒素，对人体健康构成威胁，其中肝脏、神经和肾脏毒素较为常见。
食品的含水量对其保存条件至关重要。湿食品（Aw>0.85）如水果和蔬菜，需严格控制环境湿度以防止霉菌滋生；中等含水食品（0.6-0.85）如面包和肉类，需平衡微生物生长和食品品质；干食品（<0.6）如干货和饼干，由于水分较低，微生物活动较弱，但也需适当储存条件。
温度对微生物的生长有着显著影响。在20-30℃的温区，细菌增殖迅速。不同类型的细菌有其适宜的温度范围，如嗜冷细菌在低温下生长，嗜热细菌则在高温下活跃。包装食品的酸败过程受氧气和pH值影响，细菌一般在pH7附近生长最活跃，而霉菌和酵母则在pH6左右的环境中繁荣。
为了确保食品安全，包装食品的微生物控制手段多样，包括加热杀菌（如湿热杀菌和干热杀菌）、低温储存、辐射防腐以及微波灭菌等。其中，湿热杀菌利用热水或蒸气直接加热食品，而干热杀菌则使用热风、红外线或微波等。在杀菌过程中，pH值越低，所需的加热温度和时间通常越低，以便更有效地消灭微生物。
