安溪浓香型铁观音茶叶的烘焙原理

发布网友发布时间：2024-10-04 20:02

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热心网友时间：2024-10-20 08:43

安溪浓香型铁观音的烘焙工艺注重细节，首先，选择合适的木炭至关重要。优质的木炭应该是纯炭，避免含有炭头、竹枝、烟蒂等杂质，以防止燃烧时产生烟味和异味，影响火温的均匀性。木炭应先打成小且均匀的块状，便于填充并保持烘焙过程中的火温稳定。

在烘焙过程中，蜜底兰香型的茶叶需要精心操作。炭堆高度应保持在炉面之上约33厘米，待炭烧透后，再均匀地覆盖炭灰。修炉时，炭堆应先修成面包形，然后逐渐调整炉灰的厚度，以保证火温均匀。修炉工作应在烘焙前完成，以防影响茶叶品质。在烘焙后期，要逐步合并火源，保持适宜的火温。

土炉烘焙的目的是通过低温慢焙，去除茶叶中的多余水分，提升香气并稳定色泽。关键技术环节包括控制炉温和烘焙时间，以及翻茶的时机。高档茶如铁观音应采用文火低温长焙，温度控制在84~100℃，而低档茶和茶头、茶枝可以适当提高至110~130℃。初期，用高火适合烘焙茶头和低档茶，中期则适合高档茶，因为过高的火温会导致香气损失和茶叶质量下降。

研究表明，低温烘焙有利于香气和糖类化合物的形成。例如，在70℃的低温下，茶叶会产生蜜糖香，而乌龙茶在适宜的温度和时间下，对芳香醛的形成极为有利。因此，低温长焙是茶叶获得浓郁香气和独特风味的关键步骤，同时也有助于糖类的胶化和麦芽糖香气的产生。