鸡蛋酱蛋黄酱
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发布时间：2024-10-05 01:58
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时间：2024-11-19 20:51
鸡蛋酱蛋黄酱是一种常见的调味油，主要由食用植物油脂（如精制色拉油，避免使用氢化油）、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料以及化学调味料和酸味料等组成，形成水包油型的乳化形式。
制作过程中，首先将水和酿造醋混合，加入核菌胶搅拌成溶液。然后将蛋黄、食盐和香辛料与溶液的1/3量混合，搅拌成糊状。接着，用搅拌机将色拉油分次加入，同时缓慢加入2/3量的溶液，这样可以制成稳定且不易分离的乳化液。保存时，其粘度不会下降。
调制时，选择深而窄口的碗有助于保持连续的搅拌动作。新鲜蛋黄是关键，应确保鸡蛋不在冰箱中存放，以保持蛋黄的弹性。开始时少量加入沙拉油，待其完全融合后再逐渐增加。若不慎分离，可另取一个蛋黄加水调匀后混入，使之重新乳化。
在蛋黄酱中，沙拉油的作用是增加稠度，而醋则起到稀释的作用。理想的配比为一个蛋黄搭配3/4杯沙拉油和1汤匙醋（推荐使用柠檬汁以提升香味和营养价值）。通过这两者的平衡，可以得到口感适中的蛋黄酱。
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