五月第一鲜,江南春八仙

发布网友发布时间：2024-10-10 11:39

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热心网友时间：2024-12-05 21:49

五月，江南人迷恋的一种鲜味悄然上桌，吟唱着初夏的来临。没错，它就是茭白，春八仙之一。古人把茭白称为“菰”，菰在古代是类似水稻的一种粮食，后来人们发现菰感染了黑粉菌病，这种病菌能分泌出一种异生长素，刺激茎部变得膨大。这也就是我们如今吃的茭白。它剥去了外皮，从白胖的根部渐变到清爽的嫩绿，十分水灵。茭白一年丰收两次，春茭白在五、六月上市，秋茭白则是八、九月。作为江南特有的水生蔬菜，它和莼菜、鲈鱼一起被称为“江南三大名菜”，也是江南水八仙、广州泮塘五秀之一。它的营养价值极高，纤维素丰富，能增进胃肠蠕动，还清热降火，有着“水中人参”的美誉。我们平时挑选茭白，有三点需要注意：一是外形光滑；二是身形笔直；三是硬度适中。

上海青浦的练塘茭白享誉江浙沪，嫩茎肥大、白净整洁、多肉柔嫩，自带鲜甜之味，当之无愧地被称作“美人腿”。茭白可塑性极强，荤素皆宜，相当百搭，无论是甘甜脆嫩的清蒸、饱满可口的油焖，都很有滋味。这8道绝妙的茭白食谱，送你舌尖上的脆爽鲜甜。

01 | 油焖茭白

茭白最经典的做法就是油焖，茭白喜好油，油焖能有效锁住它本身的水分，更易入味，将鲜味放到最大，是不能错过的下饭菜。茭白去皮洗净，切滚刀块，热油下茭白，翻炒至变焦*，加生抽炒匀。再加水，中火焖煮1分钟，出锅前加少许糖、芝麻油和少许水淀粉。

02 | 清蒸茭白

如果喜欢茭白天生自带的清甜，建议清蒸。把它洗净后切成条状，一根大约能切成4-6条，上锅隔水蒸10分钟，台台习惯随煮饭的时候一起蒸。蒸熟后茭白会出水，记得不要把它倒掉，保留原汁最好。

03 | 茭白炒肉丝

茭白炒肉丝是江南人从小到大吃到的美味，最简单不过的荤素搭配，清清爽爽，滋味鲜嫩。尤其到了炎夏，上海人还会加上绿豆芽、青椒丝，把它变成和冷面最相衬的三丝浇头。虽然做法简单，但想做得清爽漂亮还入味，还得留意一些小细节，茭白剥去外壳后，一定要先削皮再切丝，口感才会脆嫩，也更容易烧入味。

04 | 响油鳝丝

传统名菜响油鳝丝，浓油赤酱，在春夏加入时令茭白，既可以平衡鳝鱼的腥膻，又能平添一份水生蔬菜独有的鲜甜。白白嫩嫩的茭白肉，切成细丝。将处理好的新鲜鳝丝，洗净后切成5、6厘米长的小段备用。热锅冷油，姜片、葱段爆香后捞出。鳝丝沥干水分，下锅划散，随后放入茭白丝，翻炒均匀。加一点高汤烧一小会儿，放少量的水淀粉勾个薄芡。最后加上白胡椒粉和其他调味，勾个薄芡，摆上葱花蒜泥等调料，中间留个小空，浇一勺热油，瞬间就会发出“刺啦”的响声，伴随着四溢的香气，口感浓而不腻，米道老灵额！

05 | 虾酱炒茭白

想让茭白鲜上加鲜的方法，就是加上虾酱同炒，虾酱的咸香激发出茭白丝的鲜美，鲜到掉眉。做法也很简单快手，茭白洗净去皮切丝，热锅烧油后放入茭白丝稍加翻炒，再加入虾酱炒香，出锅前加少许盐和生抽即可。

06 | 上海炒酱

每一个土生土长的上海人，肯定对炒酱有着深厚的情感，特别是在疫情期间，一份美味的炒酱既能下饭还能盖在面上做浇头。肉丁、豆腐干丁、毛豆、香菇丁、笋丁、茭白丁先用热油煸炒出香味，再将炒至发亮的甜面酱下入，加入清水，最后烧煮收汁即可，咸鲜中透着一丝甜味。

07 | 虾籽炒茭白

到了六月上旬，河虾开始抱籽，和茭白同炒，成就了一道镇江名菜——虾籽炒茭白。茭白先下锅油煎，让其表面无水分，再加上调味和虾籽翻炒，最后放少许糖提鲜。虾籽裹缠在茭白上，汁浓色亮，第一口是虾籽的鲜味，再是茭白的鲜甜，良久回甘。

08 | 素六丝

素六丝是平时常见的家常凉菜，这里的六丝是指茭白丝、榨菜丝、黑木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝、豆腐干丝。热锅冷油，将它们依次倒入锅里煸炒，加盐和糖调味即可，一口就调动起你不济的胃口。