粤菜的主味和副味是什么?
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发布时间：2022-05-09 13:38
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时间：2024-01-31 02:39
1、“广”味——粤菜之姓，广饮广食
广东、广州姓“广”。粤菜也姓“广”。“广”源于汉武帝平定南越国后下的圣旨“初开粤地宜广布恩信也”（肇庆广信塔见证）。
取材之“广”
天上飞的
地上爬的
水中游的
文化内涵之“广”
海纳百川、有容为大是海洋文化底蕴之“广”
集东西南北、融古今中外是文化内涵之“广”
广饮广食、和味是岭南饮食文化之“广”
太阳、海洋、养生之羊是岭南食文化生命活力之“广”
2、鲜味——美味之底，*之美
粤菜是鲜味的代表作。
粤菜特色：清鲜爽嫩滑。
鲜味是采中之白，犹如画画时纸越白越出彩。粤菜好吃，就在于鲜味做底与鲜味出味、和味、矫味、滋味的*之美。
调味之理：鲜味是美味之魂，饮食为要美，调好咸和鲜。
调味之技：选料重鲜
制作保鲜
调味求鲜
熬汤取鲜
3、和味——五味调和，百味鲜香
粤民对美食的追求与赞赏是“和味”
“和味”是粤菜味“全”、“味”广、“味”美的基础
和味牛杂
老火靓汤是“和味”的代表作
“和味”是“和而不同”的饮食表现形式
汉字文明：“和”字是“口”中有“禾”（穗、谷），“味”字是“口”中有“羊”（未，生肖羊）
4、正味——调和别味
甘味是正味，过浓时不形成刺激；
酸、辛、咸、苦是别味，过浓时即形成刺激；
甘味甜味（糖）、鲜味（味精）、甘味(甘草)是正味，酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别，，所以称“别味”；
刺激的“别味”经过甘味谐调，达到中和后不再感觉刺激，所以甘味又是一种减少刺激的“辅味”。（甜酸适中，咸淡适中）
粤语之“正”通河南话的“中”，“正午”就是“中午”；古字“午”同“五”——阴阳在天地间交午。（如中午的太阳照树影，不偏不斜）
崇“正”就是崇“中”、崇“和”。
5、本味——淡味出真，自然为本
有味者使之出
百菜百味
一菜一格
各见其美
（代表菜肴：淡菜，盐水菜心，白切鸡）
《本味篇》世界上第一部烹饪专著
三、粤菜鲜味之道
“鲜”不但是粤菜的基础物质（原料、调味品），“鲜味”还是“味道”的最好载体。鲜味之道：
出味，有味者使之出——*之美心灵美；
和味，五味调和百味香——各见其美调和美；
入味，无味者使之入——“鲜”人为主丽质美；
矫味，异味者使之除——扬长避短去不足存美；
滋味，改善口感适口美——可口鲜美感觉美。
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