正宗四川泡菜如何做?四川有的说用凉水不会坏行吗?

发布网友发布时间：2022-05-09 11:04

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热心网友时间：2024-01-30 01:55

四川泡菜：原料：泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。做法：一、培养泡菜发酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

热心网友时间：2024-01-30 01:56

正宗四川泡菜的做法可以向四川人要点泡菜水,如要自己动手"起酸水"也可以1.怎么起酸水? 原料:罈子一个纯净水:若干,根据你泡菜的容积而定,容积的60%就可以了盐:起酸水时不要太多,先按一斤水25克,等菜放完后再尝尝,可加些盐酒:60度的高度酒,一斤水50克红糖:就是南方的蔗糖榨的红饼糖一斤水50克嫩生姜:一斤洗净凉干水气硬的紫红辣椒(小辣椒):一斤洗净凉干水气泡的菜类:嫩的硬江豆,长的水红萝卜,青菜(北方叫盖菜),白萝卜,洗净晾干水气,一同入罐,加盖,加镡线水密封. 2. 注意事项:千万不能泡大蒜,和莲花白,以后你的泡菜水有臭味,不能粘油,生"白花"时加酒,增加咸度可降酸度,红糖调味,味长.如喜欢吃莲花白,可等酸水做好后舀点酸水单独泡,取泡菜时,最好洗净手,用手取出.

热心网友时间：2024-01-30 01:56

你好，我是川厨，泡菜用冷水不会坏！因为它盐重！