炸酥肉必须用到的脆皮糊，到底是怎样的做法？
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发布时间：2022-04-21 18:27
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时间：2023-10-11 20:13
到了腊月二十七，母亲会早早起床，准备好各种食材，架起油锅，开始炸过年用的各种炸货，炸好后可以直接吃，也可以用塑料袋装起来，还可以进行二次加工，比如蒸、炖、涮等，好吃又方便。
炸货讲究外酥里嫩（软、糯），最关键的就是食材外面裹的那层脆皮糊。脆皮糊怎么调？可不是鸡蛋加面粉那么简单，想要达到效果，调料的搭配很重要。
很多时候，刚出锅还挺酥脆，但放一会儿就变凉或变软了，就是脆皮糊没调好。今天我和大家分享几种“万能脆皮糊”，大家学一学，炸啥后酥脆，久放不回软。
第1种
准备1500克面粉、200克糯米粉，用筛子过筛，这样颗粒更加细腻，再加入150克玉米淀粉、150克澄粉、150克无铝泡打粉，最后加入25克食盐，用筷子搅拌均匀。
取上面的混合粉100克，加入150克清水，静置20分钟，然后加入10克色拉油搅拌均匀，脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的，他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后，口感更加酥脆，而且能长时间保持脆度。
不过，这个脆皮糊要现调现炸，不能长时间存放，最多放2个小时。
第2种
准备500克精制面粉，加入30克无铝泡打粉、30克吉士粉、250克生粉，用筷子搅拌均匀。然后倒入800克清水，搅拌成细腻的酸奶状，最后倒入80克食用油，搅拌均匀即可。
吉士粉是一种香料粉，常用来制作糕点、布丁等西点，它具有浓浓的奶香味和果香味，起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出来的食物有很浓的香味，颜色也金黄，非常好看。比如炸鲜奶就用它制作的。
第3种
准备75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉，用筷子搅拌均匀，然后加入20克吉士粉、20克香脆粉、5克泡打粉，搅拌均匀后倒入适量的水，边倒边搅拌，调成细腻浓稠的糊状就可以了。用手抓一把抬起，能形成直线流下就可以了。
第4种
准备100克面粉，加入20克生粉、1克酵母粉、5克无铝泡打粉、3克食盐，用筷子搅拌均匀，然后倒入150克清水，搅拌成细腻的糊状，最后加入20克食用油搅拌均匀即可。
这4种脆皮糊炸出来的食物都是外酥里嫩的，而且放凉了也不会回软，提前炸好放冰箱冷冻，过年待客直接用，非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉，一菜两吃，可以自己吃，还能做成蒸酥肉，太香了。
【炸酥肉】
里脊肉、花椒粉、食盐、生抽、蚝油、鸡精、料酒、五香粉、葱、姜、脆皮糊。
1、里脊肉洗净后切片，加入葱段、姜片、料酒，用手抓拌2分钟，去除腥味。然后加入食盐、生抽、蚝油、鸡精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油，再次抓匀后腌制半小时。
2、摘出葱姜，把肉片倒进脆皮糊里，用筷子搅拌均匀，让肉片均匀地裹上脆皮糊。建议用第三种脆皮糊。
3、锅里倒油烧热，五成热后转中火，用筷子把肉片夹进锅里炸，不要一起倒进去，会粘在一起，颜色微黄后捞出。
4、油温升到七成热，倒入酥肉再次油炸半分钟，颜色金黄后捞出，炸酥肉就做好了，吃起来外酥里嫩。
5、把炸好的酥肉放进蒸碗中，加入适量食盐、花椒、八角、葱姜丝，再倒入生抽、老抽调味，加入适量清水，没过一半就行了。
6、蒸锅加水烧开，把蒸碗上锅蒸40分钟，蒸酥肉就做好了，吃起来特别软烂。
