求做菜的常识
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发布时间：2022-05-10 21:25
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时间：2023-11-02 06:20
2、佐料能解腻，帮助消化，促进食欲。如：烧鹅跟酸梅酱。
3、佐料有去除菜肴本身的腥味、异味的作用。如：鱼生跟芥辣等佐料、野味类跟腐乳。
4、佐料还可以改变食味和增强菜肴甘香味。如：红烧乳鸽跟急汁、淮盐。
二、地喱跟佐料及用拒规格
龙虾刺身：日本芥末、日本豉油、生油、椒圈豉油。
象拔蚌刺身：日本芥末、日本豉(_ri4 ben3 chi3)油、生油、椒圈豉油、虾酱、冰粒加水。
火锅：姜葱丝、豉油、清水锅底、漏勺、炉、生油、豉油。
三文鱼刺身：芥末、日本豉油、生油、椒圈豉油、柠檬和夹。
生蚝刺身：芥末、日本豉油、生油、椒圈豉油、番茄酱、美国辣椒仔、油、柠檬和夹。
响螺刺身：芥末、日本豉油、生油、椒圈豉油、生油、冰粒加水。
赤贝刺身：芥末、日本豉油、生油、椒圈豉油、生油、冰粒加水。
顺德鱼生：芥末、日本豉油、椒圈豉油、生油、芝麻、糖、幼盐、花生米、芋头丝、荞头片、蒜头片、酸姜丝、红萝卜丝、野山椒、青红椒丝、生姜丝、洋葱丝、头菜丝（或榨菜丝）、葱丝。
水鱼火锅：姜葱丝豉油、生油、椒圈豉油、漏勺、炉、药材锅底、豉油（其它包括鱼片、鸡、竹肠、牛仔肉等）。
蛇火锅：味椒盐、腐乳酱、椒圈豉油、生油、漏斗、炉、药材锅底、普宁豆酱。
蛇羹：菊花、薄脆、柠檬叶丝。
清炖蛇：叶椒盐、腐乳酱、椒圈豉油、玻璃盆、炉、漏斗。
蛇起片：姜葱丝豉油、生油、椒丝豉油、生抽。
清蒸蟹：蒜茸、浙醋、蟹叉钳、洗手盅。
姜葱炒蟹：蟹叉钳、洗手盅。
避风塘炒蟹：蟹叉钳、洗手盅。
焖蟹：蟹叉钳、洗手盅。
大闸蟹：蒜茸、陈醋、姜粒、姜茶、蟹叉钳、洗手盅、手套、剪刀。
盐（火局）蟹：浙醋、蒜茸、洗手盅、例牌碟。
盐（火局）花螺：椒圈豉油、竹签、洗手盅、例牌碟。
白灼虾：蒜茸、椒圈豉油、洗手盅。
白灼濑尿虾：蒜茸、椒圈豉油、剪刀、手套、洗手盅。
白灼花螺：椒圈豉油、竹签、洗手盅。
白灼象拔蚌：虾酱、蚝油、姜葱豉油。
白灼响螺：虾酱、蚝(2 zhuo2 xiang3 luo2 _xia1 jiang4 _hao2)油、姜葱豉油。
红焖果子狸：蒜茸辣酱（或野味酱）、腐乳酱、油菜、生油、上汤、炉。
乳猪仔（件上）：砂糖、乳猎酱、剪刀。
乳猪全体：砂糖、乳猪酱、薄(ru3 zhu1 quan2 ti3 _sha1 tang2 _ru3 zhu1 jiang4 _bo2)饼、葱段、剪刀、青瓜条。
白切（先刂 ）鸡：姜茸、葱段、鲜沙姜、豉油、香茜。
冻花蟹：蒜茸、浙醋、洗手盅、蟹叉钳。
白切鸡：姜葱茸、沙姜豉油。
卤水鹅掌：分(lu shui e zhang _fen)蹄汁、手套。
烧鹅：酸梅酱。
烧肉：砂糖、猎酱。
酥炸鱼球：蚬介酱。
煎鱼饼：蚬介酱。
沙拉鱼卷：沙拉酱。
羊腩煲：蒜茸辣酱、腐乳酱。
黄京：蒜茸辣酱、腐乳酱。
蒸炸馒头：炼乳奶。
清蒸鲍鱼：蚝油。
吉列鱼块：蕃茄酱、沙律酱。
乳鸽：淮盐、（口急）汁。
一般卤水：分蹄汁。
琵琶鸭：乳猪酱。
卤水蛇：洗手盅。
酥炸生蚝：（口急）汁。
白鼻狸：蒜茸辣酱、腐乳酱。
炸脆奶：砂糖。
良（木东）煲：姜葱丝豉油、漏勺、炉。
上汤鲮鱼球：椒圈豉油。
响螺汤：跟例牌碟上（或玻璃锅）(xiang luo tang _gen li pai die shang _huo bo li guo _)、椒圈豉油。
猪肺汤：跟例牌碟上（或玻璃锅）、椒圈豉油。
老火例汤：跟(lao huo li tang _gen)例牌碟上（或玻璃锅）、椒圈豉油。
孔雀汤：跟大花碟、大碗，其它炖品汤跟大碗、椒圈豉油。
龟蛇汤：跟大花碟、大碗，其它炖品汤跟大碗、椒圈豉油。
鸡煲翅：芫茜、浙醋、银芽、炉。(ji bao chi _yuan qian _zhe cu _yin ya _lu _)
炖翅位用：芫茜、浙醋、底碟、羹匙。
冰糖炖雪蛤：糖酱、椰酱、姜汁。
木瓜炖雪蛤：糖酱、椰酱、姜汁。
燕窝八吃：糖酱、椰汁、杏汁、姜汁、苹果汁、橙汁、堤子汁、木瓜汁、芒果汁（或香芋汁、
红枣水）。
炒螺片：虾酱。
油泡带子：蚝油。
花枝片：蚝油、虾酱，用格碟上。
参考资料：厨师十年
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时间：2023-11-02 06:20
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时间：2023-11-02 06:21
粤菜的重头戏是汤，讲究老火靓汤。汤的种类特别多，很多汤料，有不同的功效。去湿的、降火的、温补益气的，非常之多。比较有代表性的是凉瓜筒骨汤，里头要放黄豆哦。
早茶，就是各式的点心，非常精致，花式繁多。
粥，有粥底火锅。代表性的是皮蛋瘦肉粥。
青菜的做法：上汤。
清蒸鱼：大火，宽水，冒气后放入。通常大小的鱼，10分钟以内就好。
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时间：2023-11-02 06:21
