自己在家熬的绿豆汤为什么发红？应该如何改进？
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发布时间：2022-02-28 18:00
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时间：2022-02-28 19:29
绿豆汤在中国是一个受欢迎的民间传统。然而，有生活经验的人会发现绿豆是绿色的，但在家煮的绿豆汤是红色的。原因是什么？绿豆汤为什么煮的时候是红色的？而绿豆粥是绿色的？因为锅没用好？还是因为烹饪方法不对？还有，红绿豆汤能消暑吗？
绿豆汤是红色的，绿豆粥是绿色的
新煮的绿豆汤是绿色的，过一段时间就变红了，这是正常现象。大部分时候绿豆粥都会是绿色的，因为毕竟里面绿豆少，一般看不到效果。
绿豆汤为什么煮的时候是红色的
1.释放的空气被氧化
刚煮好的绿豆汤是绿色的，过一段时间就变红了，这是正常现象。变红的原理很简单，是绿豆汤里绿豆皮溶解的酚类化合物在空气中氧气的作用下发生氧化聚合的结果。所以这就是为什么开着锅盖煮绿豆粥容易变色，而用高压锅煮绿豆粥不容易变色。
2.用含碱的自来水煮沸
绿豆汤可以长期保存而不变色。问题的秘密在于煮豆子的水不一样。绿豆汤分别用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮沸。结果表明，去离子水的颜色最绿，且长时间不变。自来水煮的绿豆汤颜色变化最快，暴露在空气中每分钟都明显变暗，很快变红。显然是水质不同造成的。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤后颜色变化非常快。
3.放入食用碱煮
绿豆汤煮的时候，如果放入食用碱，也会反射，一般是红色的。放碱的目的是让豆子容易腐烂，但会失去豆子的营养，容易变红。如果想煮得黏黏的，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来增稠。
4.煮绿豆汤的时候用铁器
用铁锅煮绿豆汤或用铁勺搅拌也会引起变色。绿豆的活性成分大多在绿豆皮里。绿豆皮中的黄酮类化合物和金属离子作用后，可能形成颜色较深的络合物，使绿豆汤的颜色变红变黑。这种情况下，最好不要喝变色的绿豆汤，吃了会引起胃部不适合消化不良。
所以，煮绿豆汤的时候，不要用铁锅煮，要用砂锅或不锈钢锅。同时搅拌时不要用铁勺，用电饭煲自带的勺子搅拌。
5.用冷水煮绿豆汤容易变红
绿豆皮含有大量的多酚类物质，暴露在氧气中会变色。但用冷水煮，时间长，氧化快，汤更容易变色。
6.在水中间加冷水容易变色
煮绿豆汤的时候，有人发现快没水了，就选择在中间加凉水。这是不对的。当加入冷水时，锅里的绿豆汤接触到氧气，容易变色。即使要加，也要加开水。绿豆汤久了会变红，解暑效果降低
把绿豆扔进开水锅里，盖上盖子煮几分钟就行了。绿绿豆清汤煮好了，但是豆子还是完好无损，一点都没有碎。这种汤对解暑特别好，赶紧喝，不然会变色，效果降低。
但无论是红汤还是绿汤，正常情况下煮的两种汤都是有营养的，可以安全饮用。只是相比之下，绿绿豆汤比红绿豆汤更健康。
绿豆汤怎么煮是绿色的
1.煮汤时最好盖上盖子
绿豆皮中含有大量多酚类物质。只要接触到氧气，就非常容易氧化成醌类，继续聚合成颜色较深的物质。所以在煮绿豆汤的时候，要盖上锅盖，尽量减少绿豆和氧气的接触面积，避免氧化。
2.用纯净水不容易变色
中国农业大学食品营养研究室用自来水、矿泉水、纯净水和蒸馏水熬制绿豆汤。结果表明，不同水质的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，长时间不变。其次是纯净水和矿泉水。用自来水煮的绿豆汤颜色变化最快，暴露在空气中几乎每分钟都变得明显发黑，很快变红。所以煮绿豆汤最好用纯净水。
3.几滴柠檬汁有助于绿豆汤保持绿色
发现pH值也能很大程度上影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤后颜色变化非常快。倒出绿豆汤后，两分钟内可以看到明显的颜色变化。但自来水加醋或柠檬汁后，煮绿豆汤的颜色变化不大。所以用自来水煮绿豆汤，可以加半勺白醋或者自己滴柠檬汁，但注意不要加太多，否则汤会变酸，影响口感。
4.水开后，加入绿豆，煮8分钟
煮绿豆汤最好的方法是先烧开水，然后加入绿豆，继续煮8~10分钟，然后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色是鲜绿色，溶解的物质主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清热能力最强。把汤倒出来后，剩下的豆子可以煮成绿豆糊，也可以煮成增加米饭的绿豆粥。
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时间：2022-02-28 20:47
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时间：2022-02-28 22:22
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