大蒜变绿了可以吃吗？
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发布时间：2022-04-22 02:52
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时间：2023-07-22 12:53
大蒜变绿了可以吃。
大蒜的“绿”跟“毒”之间是画不上等号的。事实上，目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成*。相比而言，*素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。
所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅*。
南方的大蒜“保绿”的方法：
研究发现，只要人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，腊八蒜就能够保存三个月以上而不变色。
在家里，虽然没有真空包装的条件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照样可以做出腊八蒜，而且可以保绿一个月以上。
当然了，做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后，大蒜已经经过了一次低温，温度升高之后，大蒜认为春天到来，会蠢蠢欲动地准备发芽。大蒜中的各种酶开始活动，甚至中间的绿芽已经冒出头来，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用来做腊八蒜，质量就很差了。
以上内容参考 人民网-大蒜变绿是农药用多了吗？
