自己做的卤水里面有一股药味，该怎么去除这个味道？
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发布时间：2022-04-22 02:51
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时间：2023-12-03 01:56
卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？）
1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。
解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。
以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。
我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。
2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。
解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。
3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。
解决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。如果有苦香型香料使用的比较多的时候，大家要巧妙搭配几种香料，如陈皮、甘草和罗汉果以压制或者调和。陈皮在卤水中除了有提香解腻作用以外，还有调和诸味的功能，能够有效的屏蔽各种食材中散发的药材气味，使卤制出的成品呈现香气，避免过重的药气影响成菜口味。罗汉果在辣卤中除了和味功能以外，还有一些中药功效（没健康资质，这里不多说）。甘草作为卤水中的甜味剂，也有调和诸味的作用，有效屏蔽过重的药材气味。
写在最后
除了上面讲到常常出现的4个问题以外，还有像香料包长时间的浸泡在卤水中，也会引起卤水药味过重的情况，这种常发生在卤水小白中，我的经验就是：出锅时香辛料包要和卤熟的食材一起打捞，然后放凉以后入冰箱保存，再次使用时在卤水加热过程中，直接放入里面即可。只要注意香辛料的使用方法和比例，基本就能将卤水中的药味去除或者降至最低。
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时间：2023-12-03 01:56
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时间：2023-12-03 01:57
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