卤水中有药味怎么去除？

发布网友发布时间：2022-04-22 02:51

共5个回答

热心网友时间：2023-10-21 08:25

有五种有效方法：
第一种方法：加入陈皮，陈皮有一个重要的作用是能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味和苦味，使卤菜成品，只呈现香味且避免过重药味。
第二种方法：减少干料，卤料中除了葱姜蒜以外的干料一般总用量为，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200到300克。
第三种方法：分配各自香料的比例，药味重且发苦味的，如豆蔻，木香，砂仁，甘草，丁香等应该适当减少用量。
第四种方法：减少卤肉时长，卤肉时间过长会使卤汁过多进入肉里，使肉中药味变重。
第五种方法：增加卤肉重量，根据香料和干料的配比，放入肉的重量过少时，也会使卤肉药味变重。卤味中药味太重主要考虑是由于中药的总量过大导致的，可通过适当添加一些水分、改善配方。卤味的中药如果感觉味道太重，也有可能会是配方不恰当导致的。可以考虑调换配方里面的各种香料的配比，这样才可以避免卤味中药发苦的情况。另外，如果感觉味道比较重，也可以适当的添加一些水分，能够起到稀释的作用，这样可以减轻卤味中药的味道。

热心网友时间：2023-10-21 08:26

首先，要考虑香料的原因。这里分两种情况：第一、香料的配方不合理。在正常卤肉用的香料配方中，无药味或者药味淡的芳香型香料用量应该占据主流地位，如八角、桂皮、小茴香、香砂仁等，而苦香型的香料应该少量使用，如草果、山奈、肉蔻、草寇等。第二，香料质量的原因。现在市场上所售卖的香料，其质量也参差不齐，差量差的异味肯定就较重，用在卤水里，不但不能增香，反而徒增异味。比如八角，正常情况下在卤肉配方中用量较多，如果质量不好，其香味就非常弱，不但达不到增香效果，反而还会被其他药味较浓的香料掩盖了其香味。所以，在做卤肉的过程中，香料的质量非常关键，购买时需要认真鉴别。其次，引起卤肉药味重的原因还在于香料的预处理做得不够好。在卤肉中所使用的香料大多属于药食同源的食材，即它们既是食用食材，也是药用药材，所以每一种香料多多少少都会有一些药材味道，所不同的是每种香料自身的药味轻重不同而已。所以在我们使用香料之前，需要对香料进行一个预处理，先去除部分药味，再入锅卤肉。通常情况下，我们在香料入锅前会先用温水将香料浸泡30分钟左右，在去除香料杂质和表面灰尘的同时，也能够去除部分药味，以减少其药味对最后成品卤肉味道的影响。第三，卤水和香料之间的使用比例不当也是造成卤肉药味重的一个原因。水少料多，肯定会造成最后卤肉药味重，所以，正确的水、料比例是避免卤肉药味重的关键因素。正常情况下，每50斤新水用料500克是相对标准的用量。如果是老卤水的话，香料的使用量减半即可。如果香料太多，则会造成最后的卤肉药味较浓的现象发生。当然，这个用料比例是基于配方标准的情况下使用。

热心网友时间：2023-10-21 08:26

很多新手做卤水都会碰到药味过重这个问题，那么我们要怎么避免和解决这个问题了，大家都知道，药味是从香料里面散发出来的，找到问题点，就好解决，大家可以保存一下。
香料的处理：我们香料在使用之前都要做一个预处理，每个人方法不一样，常用的有，用开水煮，用油微炸，用酒泡，等等，这些都可以有效的减少香料味。
香料包的配方有问题：大家都知道我们卤菜香料包是由各种香辛料组合而成的，如果搭配不合理，用量过大，就会造成药味道过重。
卤水、食材、香料包：配比不行：如果这3种的比例严重失衡（例如，你30斤卤水配的香料包，你用15斤卤水，卤1斤肉）你就算再好的配方、药味也会很重，也做不出好的卤味，所以大家在卤制的时候一定要注意这3者的平衡，很多人药味味重就是这个原因引起的。
卤水消耗过快：例如30斤卤水，你卤货完之后只有20斤，这样出锅的药味肯定重，造成这个原因的一半都是火力过大。

热心网友时间：2023-10-21 08:27

很多新手做卤水都会碰到药味过重这个问题，那么我们要怎么避免和解决这个问题呢，香料的处理：我们香料在使用之前都要做一个预处理，每个人方法不一样，常用的有，用开水煮，用油微炸，用酒泡，等等，这些都可以有效的减少香料味。

香料包的配方有问题：大家都知道我们卤菜香料包是由各种香辛料组合而成的，如果搭配不合理，用量过大，就会造成药味道过重。

卤水、食材、香料包：配比不行：如果这3种的比例严重失衡（例如，你30斤卤水配的香料包，你用15斤卤水，卤1斤肉）你就算再好的配方、药味也会很重，也做不出好的卤味，所以大家在卤制的时候一定要注意这3者的平衡，很多人药味味重就是这个原因引起的。

卤水消耗过快：例如30斤卤水，你卤货完之后只有20斤，这样出锅的药味肯定重，造成这个原因的一半都是火力过大。

以上卤水药味重的原因以及解决方法

热心网友时间：2023-10-21 08:27

你可以把大料提前在温水中泡一泡，除去苦涩味，然后也可以根据煮肉的量，少放一点大料，这样就不会那么重，我平时都是这么做的