羊头上的毛怎么弄干净
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发布时间：2022-04-22 02:36
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时间：2024-02-03 04:08
〔主料辅料〕
白毛羊头1
个
水淀粉20
克
食盐2.5
克
酱油36
克
胡椒粉0.5
克
葱白25
克
生姜10
克
蒜瓣15
克
香油25
克
香菜25
克
〔烹制方法〕
1.将羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔，再在案
板上将羊鼻朝下，刮去鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆去骨头，
取出羊脑和羊眼备用。
2.将羊脑剥去筋膜，放入碗中作为花蕊，将羊眼切成片，取出瞳孔作为
花瓣，再加羊头肉切成长方条摆在上面，用好羊汤100
克
、盐2.5
克、酱油36
克兑汤灌入，葱切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，
上笼蒸约1
小时取出，拣去葱、姜、蒜、滗出原汁，翻扣在凹盘内。
3.锅坐火上，将滗出的原汤倒入锅内，加上好羊汤少许，调入胡椒粉，
味精，再用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在羊头肉上，盘边拼香菜，一分为三
盘，三盘为三角对称即可。
〔工艺关键〕
1.此为花色菜式，要精心制作，形似梅花，生动*真。
2.汤汁放入锅内，用水淀粉勾“跑马芡”，要求芡汁交融，厚薄适中，
又呈流态，食之利口。
炖羊头蹄
〔主料辅料〕
羊头1
个..2000
克
淮山药....15
克
羊蹄4
只..2000
克
枸杞子....10
克
桂元肉....10
克
精盐..6
克
红枣.....15
克
味精.....6
克
去皮荸荠..200
克
胡椒粉....1
克
姜片.....25
克
姜汁酒....25
克
陈皮.....10
克
花生油....20
克
葱条.....15
克
〔烹制方法〕
1.
用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约1
分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放入清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
2.
将羊脑的血筋去净，盛入碗中，下姜汁酒5
克，入蒸笼用中火蒸约5分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
3.
用中火烧热炒锅，下花生油，放入姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒20
克，下白开水2500
克，煨约5
分钟，然后去掉姜条，转入用竹箅垫底的砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约1
小时20
分钟后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约30
分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块，每块约重20
克；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到1500
克，撇去浮沫后倒入炖盅，加盖，入蒸笼炖约30
分钟取出，加胡椒粉即成。
