卤味鹌鹑蛋豆腐干的做法步骤图，怎么做好吃
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发布时间：2022-04-22 01:23
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热心网友
时间：2023-10-19 08:49
主料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片
辅料：盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量
步骤一：原料备用。
步骤二：肉类入锅焯水。
步骤三：冲洗干净备用。
步骤四：另起锅加入适量的水，放入氽好的肉类和配料。
步骤五：盖好锅盖烧开后转小火慢炖。
步骤六：炖煲煮到所有原料熟后（不要太烂），加入豆腐干。
步骤七：稍微煮几分钟，调入适量的盐即可熄火。
步骤八：煮好的原料不着急吃，浸泡使其入味即可食用。
热心网友
时间：2023-10-19 08:49
不动火，不放一滴水，也能做出一大锅美味的卤味来，咕嘟咕嘟～
热心网友
时间：2023-10-19 08:50
二�调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三�需要注意的问题1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一�卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠�原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二�卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。
4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
热心网友
时间：2023-10-19 08:51
相信很多人都爱吃卤味，比如卤鸡爪，卤蛋，卤翅膀，卤肉，卤藕片，卤土豆片等等，只要是吃货，没有什么是不可以卤的。
如果经常出去买的话不仅有点小贵，更重要的是卤味里面为了提高它的颜色，放了一种禁用的化学物质，如果吃多了呢，容易致癌，现在的食物人们都是以健康为前提。所以这里就说我一些我自己在家里做卤味的方法和步骤吧！
卤味首先第一步是准备卤水，这就涉及到很多的香料了，比如花椒，干辣椒，八角，香叶，更重要的是可以去外面买一包卤水香料 把这些香料准备齐全以后，就该准备卤水了，先把这些香料一起炒香，放油，再把买的卤料包放进去一起熬，中途还要试一下卤水的味道咸淡是否合适，颜色是否够色，大概熬制一两个小时左右，注意一定要用小火，否则一会儿水就熬干了，卤水准备好后，我们就先来制作大家都爱吃的卤鸡脚吧首先要去市场或者超市挑选优质的鸡脚，不宜过大也不宜太小，不要买带有血色，那是瘀血没有被放出来了，洗干净后，要在开水里面煮一会儿，不宜煮太久，把水倒干后就可以放在卤水里面煮啦，一般几脚的皮比较薄，不适宜卤太久，大概40分钟左右，中途可以自己先尝尝啦，如果觉得缺什么味道的话再可以适当的添加，起锅后要放在篓子里摊开放，这样不容易粘连在一起，自己制作的美味鸡脚就出炉啦！
再说一下卤鹌鹑蛋吧，这可是我的真爱，用过的卤水可以放起来冻在冰箱里以备下次再次使用，就不说卤水的制作方法了，和上面的是一样的，首先把鹌鹑蛋洗干净，再放在开水里面煮一会儿，去蛋腥味，把所有鹌鹑蛋都弄碎，方便入味，把鹌鹑蛋放在卤水里面卤，鹌鹑蛋的时间就稍微久一点，大概一个多小时左右，卤好后还要在卤水里面多泡一会儿，这样才入味，因为鹌鹑蛋有一层蛋壳，味道不是很不容易进去，鹌鹑蛋就是剥皮的时候麻烦一点，但是味道是真的不错。还可以卤一翅膀，鸡翅膀，鸭翅膀都可以，但是之前一定要把毛拔干净，还有藕片。土豆，豆腐皮，反正看到卤点里面卖的都是可以卤的，但是一定要掌握时间和火候方法也是一样的啦，所以学会了以后，想怎么卤就怎么卤，想卤启动就卤什么！
