请问点豆腐用的卤水是什么
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发布时间：2022-04-22 02:13
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时间：2022-07-06 08:08
卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以 用来点豆腐。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。
拓展资料：
卤水点豆腐怎么做？
1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。
一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
参考资料：搜狗百度
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时间：2022-07-06 08:09
要想做出美味可口的豆腐卤水，需要准备好以下食材，兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作过程需要掌握好火候，尽量保证做好每一步操作，以下为制作方法：
1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
参考资料
廖排骨卤菜培训.知乎.无：无，2017-10-27
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时间：2022-07-06 08:09
点豆腐的卤水是碳酸氢钠。
卤水的制作方法有两种。
第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。
这两种水都可以点豆腐。也就是卤水（北方的人叫江水）。
关于点豆腐的卤水配制，我只知道用石膏的多些。取豆浆总量的千分之3～5，配制成石膏水，兑入热豆浆中，并用相关工具有节奏的上下翻动，控制翻动次数，直到凝成豆花为止。翻动的次数决定豆腐的老嫩，所以一定要仔细操作，否则功亏一篑！
制盐后的母液加工而成。两种市场都可买到哦
关于制作豆腐有以下几个步骤。
一，首先要将黄豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因为豆一泡胀发容易泡不住，所以水要多些。
二，将泡好的豆子用豆浆机磨成豆浆，水与豆的比例一般是7：1。然后将磨好豆浆倒入干净的锅里，大火烧开撇净上面浮末。在用白沙布过滤倒出。
三，现在就可以点豆腐可，卤水用勺子分几次少量的放入豆浆中。不可一次用很大量，看到豆浆开始出现絮状时候就停止点浆。过几分钟豆浆就凝结了。然后捞出来放入模具里压上一晚就成功了。
点豆腐的卤水可以用石膏化水做也可以用内酯，一般的老豆腐就是用石膏水做，先把黄豆磨成浆，然后过滤最后煮开。
将过滤好的熟豆浆开始点咯，轻轻的点。然后再划成一块一块的，最后把它压实，冷却就成了豆腐哦
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时间：2022-07-06 08:10
说起卤水，相信很多人都会想到卤肉、卤鹅、卤鸭用的卤汤，这卤汤是用蒜头、辣椒、桂皮、八角、茴香以及酱油等加水熬制而成，因此也被人称之为卤水。这种卤水是酱油色的，不管是鸡鸭鹅以及牛肉等肉类，只要通过这锅秘制的卤水进行卤制，卤出来的肉都带有一股浓郁的卤味，其中我国的卤味以南方潮汕地区卤狮头鹅而闻名。
但除此之外，还有一种卤水是非常神秘，很多人只听过，可真正见过的却只有懂得做豆腐的人才知道，它就是用于点豆腐用的卤水。那这种点豆腐的卤水到底是啥东西呢？和卤肉用的卤水有何区别？小亨现在就告诉大家，区别可大了，这点豆腐用的卤水和卤肉用的卤水完全不一样，可以说两者之间并没有任何关系。
所用的盐卤是由海水和盐湖水制盐后残留在盐池内的母液，化学成分是氯化镁。通过这种盐卤制作出来的豆腐具有质地较硬、韧性较强、不易碎的特点，适合煎炸炒等烹饪方式，还可用于制作炸豆腐干。而南豆腐也称之为水豆腐，
它是由石膏卤制作而成的，它的化学成分主要是硫酸钙，用这种石膏卤制作出来的豆腐具有含水量高、鲜嫩顺滑、口感细腻等特点，常用于煮汤或是麻婆豆腐的烹饪。看完之后，大家是不是都长见识了。没想到都是卤水，可差别也太大了。
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时间：2022-07-06 08:10
卤水豆腐就是用CaCl2点的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3点的豆腐
颜色都是白白嫩嫩的，区别在于卤水豆腐比石膏的要嫩很多，而且闻上去没有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起来口感也比石膏豆腐好，不会有沙沙的感觉
南方生产井盐，在加热浓缩后食盐结晶析出，在重新兑入盐水，继续熬盐，到了一定程度，就要废弃剩下的浓度比较大的残液，这种残液就是“卤水”。
卤水中富含多种矿物盐类，对沉淀蛋白质的能力极强，用作点豆腐就是让蛋白质沉淀，这种“卤水”当然不能喝。
北方也有熬制土盐的，同样产生“卤水”。
在生产海盐的晒盐工艺中，大盐结晶后，剩下的也是称为“卤水”，用于盐化工综合利用。
“卤水点豆腐”是怎么开始的，难以考证。
卤水点豆腐——一物降一物
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
