外卖的炸鸡为什么那么嫩?
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发布时间：2022-04-22 02:29
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热心网友
时间：2022-06-08 21:18
首先来说用的鸡是那种速成的肉鸡，好像是四十来天就出笼了吧，本身肉就不老。其次是因为上浆，外面裹着蛋液、生粉、面包糠，形成了一层保护壳，这样在炸的时候可以有效的阻挡住水分的流失。再其次是炸，快餐店里用的炸锅油量大，升温快，可以缩短烹饪时间，使其肉质不会过老。而家里炸，首先油不会舍得放的太多，其次火小锅厚升温慢，这就导致在家里做肉质会比较老。
外卖炸鸡为什么吃起来很嫩？跟鸡肉品种、保存方式、炸鸡裹粉、专用的油、油温、炸制时间等都有关系。但我觉得最重要的，也是为什么自己在家炸不出同样口感的最重要的原因，就是裹粉和油。我以前上大学时在汉堡炸鸡店做过兼职，有一段时间后厨就我一个人，所以基本上所有的流程我都掌握了，这也是为什么现在我选择开炸鸡店的原因（别的也不会啥。）
后来暑假回家了就想着自己炸给家里人吃才发现很难实现。原料买到了（厚着脸皮到楼下炸鸡店买了两只原料全鸡，还是已经腌制好了的），炸制时间和裹粉手法我也都知道，麻烦一点的是油温，不过有我妈这个大厨在，就算没有数控温度相差也不会太大。可是我忽略了一个问题，就是我用的油和面粉都是家用的那种。
后来的结果是里面的鸡肉熟了，光吃肉也还行，可是外面的酥皮又腥又黑又硬，完全无法下口。所以为什么外卖炸鸡吃起来很嫩呢？我觉得最重要的是专用的面粉和油。面粉来讲说实话虽然我也开了一年炸鸡店了，可一直也没有深究我们用的炸鸡裹粉和普通家用面粉到底原材料和加工方式有什么不同，但是吃起来确实有很大区别。
炸鸡裹粉就算在油锅里炸了11分钟，出锅后也不会有焦糊味，并且吃起来很脆口感很好。而家用面粉炸出来就会很硬，发黑，有很严重的焦糊味，难以入口。再就是炸鸡专用起酥油，据我了解里面是添加了动物脂肪的，也就是猪油。做糕点的应该都知道用猪油给面皮起酥效果很好，同理炸鸡也是。想要做出外酥里嫩的炸鸡，专门的裹粉，起酥油，原料，炸制时间，油温，腌制手法等等缺一不可。专业的毕竟是专业的，自己在家要是也能做出炸鸡店的效果，那可能有很多人要失业了
热心网友
时间：2022-06-08 21:18
想要炸鸡外焦里嫩，需要注意以下几点：
1、食材选择方面
在购买鸡肉时，选择嫩一些的鸡，因为太老的鸡，本身肉质就偏老、偏柴。做出来的炸鸡当然就不会太嫩了。
2、烹饪上掌握一些技巧
选好食材后，在制作中也是有技巧的，只有掌握好这些技巧，炸出来的鸡肉，才会更加的嫩。制作中需要注意以下几点：
1、在炸鸡肉前，腌制时，需要用面糊裹好鸡肉。可以更好的锁住鸡肉当中的水分，这样炸出来的肉质才会细嫩、可口。
2、炸鸡肉时火候的选择，选择中火或大火快炸，这样有助于定型，炸出来的鸡肉水分不易流失。肉中含有水分，那肉质就比较嫩了。
3、重复炸鸡肉，可以使表皮酥脆，而里边却很细嫩。
3、以炸鸡块为例，分享我的方法：
1、首先将鸡肉去骨头，剁成小块；
2、加入葱姜蒜、耗油、料酒、胡椒粉、生抽、食用盐进行腌制；
3、盆中倒入面粉、红薯淀粉、加上鸡蛋清、葱粒、适量水搅拌成糊状；
4、将鸡块放入盆中，进行挂糊操作，每块鸡肉一定要均匀的挂上面糊；
5、准备一些面包糠，将挂好面糊的鸡块，一块一块的挂上面包糠；
6、锅中烧油，控制油温在5-6成热，分批少量的将鸡块放入油锅中炸2分钟；
7、炸至定型后，捞出鸡块，提升油温至8成热后，进行复炸；
8、可以多次复炸，直至外表焦黄、表皮酥脆，即可出锅；
9、撒入椒盐、香菜进行装饰即可装盘。一道外焦里嫩的炸鸡块就制作完成了。
热心网友
时间：2022-06-08 21:18
外卖的炸鸡为什么那么嫩？
只需记住2个小技巧，炸出来的鸡皮酥肉嫩，一出锅家人都抢着吃。
做法：
1，准备好一只2斤左右的小鸡，清洗干净剁去鸡脖子和鸡*，把鸡爪也剁去，把鸡肚子切开，再用流水冲洗干净。
2，清洗干净的鸡控干水分放入盆中，加入姜片，料酒，奥尔良腌料，生抽，蚝油，葱结，涂抹均匀腌制40分钟。
3，准备好两个盆，一个里面加入半盆清水倒入半罐吉士粉，另外一个盆直接倒入一罐吉士粉不需要添加其他香料。
4，腌制好的鸡取出裹上一层吉士粉，要裹均匀一点使鸡的每一个部位都能够裹上吉士粉。
5，再把裹好吉士粉的鸡放到吉士粉水中再浸泡一分钟。
6，泡好的鸡再次裹上一层吉士粉，同样使鸡的每一个部位都能够均匀的裹上吉士粉。
7，起锅烧油，油温烧制六成热的时候沿着锅边下入裹好吉士粉的鸡小火慢炸，炸到定型之后翻面继续小火慢炸，炸的过程中要把油不断地浇在鸡肉上，炸大约10分钟左右，炸制表面金黄酥脆即可出锅。
这样炸出来的鸡肉皮酥肉嫩，可以切成小块撒上一点孜然粉和辣椒粉味道会更好，经济实惠，比买的还要好吃。
今天就给大家分享到这，喜欢吃炸鸡的家人们记得收藏哦！做法简单，皮酥肉嫩，一处锅家人们都抢着吃。
热心网友
时间：2022-06-08 21:19
只需记住2个小技巧，炸出来的鸡皮酥肉嫩，一出锅家人都抢着吃。
做法：
1，准备好一只2斤左右的小鸡，清洗干净剁去鸡脖子和鸡*，把鸡爪也剁去，把鸡肚子切开，再用流水冲洗干净。
2，清洗干净的鸡控干水分放入盆中，加入姜片，料酒，奥尔良腌料，生抽，蚝油，葱结，涂抹均匀腌制40分钟。
3，准备好两个盆，一个里面加入半盆清水倒入半罐吉士粉，另外一个盆直接倒入一罐吉士粉不需要添加其他香料。
4，腌制好的鸡取出裹上一层吉士粉，要裹均匀一点使鸡的每一个部位都能够裹上吉士粉。
5，再把裹好吉士粉的鸡放到吉士粉水中再浸泡一分钟。
6，泡好的鸡再次裹上一层吉士粉，同样使鸡的每一个部位都能够均匀的裹上吉士粉。
7，起锅烧油，油温烧制六成热的时候沿着锅边下入裹好吉士粉的鸡小火慢炸，炸到定型之后翻面继续小火慢炸，炸的过程中要把油不断地浇在鸡肉上，炸大约10分钟左右，炸制表面金黄酥脆即可出锅。
这样炸出来的鸡肉皮酥肉嫩，可以切成小块撒上一点孜然粉和辣椒粉味道会更好，经济实惠，比买的还要好吃。
今天就给大家分享到这，喜欢吃炸鸡的家人们记得收藏哦！做法简单，皮酥肉嫩，一处锅家人们都抢着吃。
热心网友
时间：2022-06-08 21:20
其实鸡排鲜嫩的关键就在鸡胸肉，最重要的就是要锁水。
基本上一些烹饪步骤都是在锁水，最基础的：step1-裹上蛋液 step2-裹上玉米淀粉 step3-再次裹上蛋液 step4-裹上面包糠。
在以上的步骤结束以后，再去烹饪，鸡排的水分就会被牢牢锁在内部，造成一种鲜嫩的感觉~
下面我交给大家两个具体做法
原味炸鸡排
食材：鸡* 2块 / 鸡蛋 2个 / 面包糠（或馒头渣） 1小碗 干淀粉 3勺 / 料酒 2勺 / 白胡椒 1小勺 盐 5g / 油 适量
做法：
1. 鸡*:2块，洗净并把上面的筋膜去除干净，然后把鸡胸从中间片成薄片。
2. 用肉锤把鸡胸敲松。这样作的好处是可以把肉的"筋"锤断，肉质松嫩而且更入味。如果家里没有松肉锤，可以用刀背代替。
3. 将锤好的鸡排两面都均匀地涂抹上料酒，盐，白胡椒。调料涂好后要给鸡肉按摩一小会儿，让调料均匀充分地渗入鸡胸。按摩后让其静置，腌制入味至少半小时。
4. 将腌制好的鸡排放入干淀粉中，使两面均匀沾满干淀粉，轻按，以便干淀粉更牢固地粘在鸡排上，随后轻轻地将粘不上的淀粉抖落。
5. 将沾满干淀粉的鸡排放入蛋液中，两面沾满蛋液
6. 最后将鸡排放在面包糠里，两面均匀裹上面包糠，裹好后再轻轻按几下，使面包糠牢固在鸡排上。
奥尔良口味炸鸡排
食材：鸡胸肉一块，脆片一把，面包糠一把，奥尔良腌料适量，姜一块，葱一段，玉米淀粉少许，鸡蛋一个
做法：
1. 鸡胸肉比较厚，我们把它洗干净，分成三片，切的时候最好用快一点的刀。
2. 切好的鸡胸肉可以用肉松锤或者刀背锤软一下，或者用牙签扎一扎，让鸡肉更松散些，然后加入玉米淀粉，奥尔良鸡肉腌料，姜片，葱段，抓匀腌制一会儿，如果不想腌制就多倒一些调味料。
3. 准备腌制好的鸡胸肉一份，鸡蛋液一份，面包糠和脆片一份，另外准备一个厚底的不粘平底锅。
4. 把鸡胸肉放鸡蛋液里滚一下，然后取出来放到面包糠上，上下翻转沾裹满面包糠。
5. 平底锅中倒入比炒菜稍微多一些的油，中小火加热以后放入鸡排，不要翻动满满煎。
6. 待鸡排稍微定型后可以把另外两片也放进来煎，一面煎熟就翻个面，全程保持中小火，如果你家的锅底太薄或者受热不均，就把火力调到最小。
7. 煎好以后的鸡排取出来，可以直接用手抓着吃，也可以切片切块吃。表面可以撒上一些番茄酱，酸梅酱搭配着吃，喜欢吃辣也可以撒一层细细的辣椒粉。
如果嫌自己做的太麻烦，也可以购买一些现成的鸡排。比如这款正大的爆浆鸡排，你吃过吗？
爆浆鸡排外层裹的是薄薄的面粉，而里面则是货真价实的芝士！
夹着一片芝士片，经过油锅高温炸过之后会融化，变成了"爆浆"。
轻轻一挤，浓浓的芝士爆浆瞬间流出来了，咬上一口，满满的芝士瞬间充盈着整个口腔。
鸡排表皮炸到酥脆，一扯就撕开了，肉质鲜嫩多汁还有浓香芝士加持！！不知不觉就已经空盘了！
产出这种鸡排的鸡是正大用植物性饲料悉心喂养的双A白羽鸡，肉质鲜嫩可口，也吃不到什么腥味。
这种鸡排做的时候不需要解冻，油热了之后，炸五分钟就可以出锅了。完美解决了快餐店排队，深夜等外卖，担心吃到劣质油的问题。
