霉豆腐发酵过程中表面没长出毛霉,而是变稀表面变成黄红色是怎么...

发布网友发布时间：2022-05-23 08:18

共8个回答

热心网友时间：2022-07-09 18:15

是正常的现象，做霉豆腐和腐乳是都会加入红曲，所以会呈现红色。

霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，一段时间后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

霉豆腐的营养价值：

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。

臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

扩展资料：

霉豆腐的正确做法：

准备材料：

主料：豆腐500g

辅料：盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml

具体步骤：

1、把准备好的老豆腐用清水泡上个三十分钟左右，然后淋干水分

2、把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉。

3、约一星期，豆腐表面变成*，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了。

4、干辣椒用料理机打成末。

5、把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒。

6、将所有的豆腐过一遍高度白酒，再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料；

7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右即可食用。

8、成品装盘，喜欢的还可以加一点香油提味。

参考资料来源：百度百科-霉豆腐

热心网友时间：2022-07-09 19:33

霉豆腐发酵中长黑毛　　黑色的应该是黑曲霉，最好不要吃，条件没控制好可能会有毒　　霉豆腐，湘菜 - 潇湘风味，在惠水县雅水一带布依族群众，是一个年轻人,名叫阿岑发明的。霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好极了，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。　　原料　　新鲜豆腐5斤，高度白酒适量　　调料　　辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量　　做法　　

1、做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选　　

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好　　

3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；　　

4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；　　

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；　　

6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；　　

7、放入瓦坛子中即可。

这个正常，发酵的不错。

做霉豆腐发酵呈橘*长白毛是正常的，长黑毛豆腐表面起黑点的是不能吃的。

感观指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。

红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏*，有脂香、酒香。

白腐乳：乳*，具有白腐乳特有的香气。

青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：

①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

热心网友时间：2022-07-09 21:25

做腐乳时出现的红色有两种情况:
1.一种是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色.

2.另一种为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中，培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染。在豆腐坯表面所见到的红色，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素。
望采纳，谢谢

热心网友时间：2022-07-09 23:33

可能是在做霉豆腐的时候没有完全发酵成功，建议用布包住，顺便盖住桶，在适合的温度下发酵，成功率比较高。

热心网友时间：2022-07-10 01:57

这是因为在制作霉豆腐的过程当中，周围的环境过于干净，没有足够的毛霉细菌附着在上面。

热心网友时间：2022-07-10 04:39

密封性不够，霉豆腐发酵是需要一个密封空间来用于发酵的，没有长毛最大的原因可能就是你封的不够严实

热心网友时间：2022-07-10 07:37

怎么度觉杂菌

热心网友时间：2022-07-10 10:51

那不是坏了么？霉豆腐讲究的就是霉啊。