二次发酵水是什么意思?
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发布时间:2022-05-18 17:11
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时间:2023-10-20 16:48
基本发酵:温度28℃,湿度75%,时间60-80分钟
中间发酵:就是我们说的面团松弛,温度28℃,湿度75%,时间15-20分钟
最后发酵:温度35-38℃,湿度80-85%,理想的最后发酵时间为45分钟,控制在一小时以内都是正常的。 二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。
此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第
一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及
所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙
且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主
面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。
二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品
体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵
的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中种面团) 新鲜酵母 3
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方(2) 高筋面粉 20
(主面团) 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方(3) 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。
(2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,
发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。
(3)第二次搅拌。即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的
时候,进行主面团的搅拌。将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌
机内。慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。
(4)延续发酵。第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进
行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。
(5)整形。烤箱的要求同一次发酵相同。