老汤酱肘子 怎么才能做的又红又亮哪 我买过一老夫妻做的老汤肘子 又红又亮 特别好吃 不知道是怎么做的？

发布网友 发布时间：2022-05-18 14:47

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热心网友 时间：2023-10-18 10:40

原料：
猪前肘。
调料：
花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳。
做法：
1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）；
2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）；
3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净；
4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制；
5、将焯好的肘子从锅中捞出；
6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖；
7、小火待冰糖慢慢融化；
8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌；
9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大；
10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了；
11、将糖色倒入熬制好的汤锅里；
12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒；
13、转成中火盖盖；
14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味；
15、中火酱制半小时待肘子入味；
16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁；
17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致；
18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了；
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁；
20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

热心网友 时间：2023-10-18 10:40

那种老式的酱肘子制作方法；生肘子先要用喷灯或火将外皮烤焦刷洗干净（去毛）然后入酱锅酱制（酱汤中含有糖色和红曲米）。出锅后色泽红亮但时间长了发黑。至于调汤，非专业一时不好掌握，就不说了。建议你买回来后趁热尽早食用，如时间长了外观颜色发黑，是糖的氧化反应，可食用。凉了可切片撒些葱花蒸一下，别有风味。希望能帮到你。

热心网友 时间：2023-10-18 10:41

秘诀：临出锅时用蜂蜜代替糖来上色即可。

热心网友 时间：2023-10-18 10:41

呵呵~又红又亮~~喜欢甜的就加一些红腐乳 喜欢香醇的可以加一些红酒曲~ 大超市都买的到哦~这就是秘诀了~我也喜欢吃肘子~

热心网友 时间：2023-10-18 10:42

先把肘子用喷灯去毛，然后再过下油炸的表皮金黄进锅放入红曲米或者是红色的腐乳汁、冰糖、红酱油（红烧酱油）少许即可作出红亮的肘子，老汤的调汤需要多做酱肉才出来，你可以试着用八角、香叶、草寇、豆蔻、白芷等调汤再加入一点浓汤宝来做炖煮汁