面粉老窖发面的时候,需要注意什么?
发布网友
发布时间：2022-05-19 07:18
共4个回答
热心网友
时间：2023-10-08 19:52
一、面粉老窖发面的时候，需要注意什么？
1.控制发酵温度。
将老面掰成几小块加水和面粉混合，夏天用冷水，春秋用40℃左右的温水，冬天用60 ~ 70 cc的热水和面，盖上湿布，放在温暖的地方发酵。如果老面少，可以用温水和面调成稠糊状，再与大量面粉混合发酵。面团发酵的最佳温度为27 ~ 30℃，只要保持这个条件，面团在2 ~ 3小时内就能发酵成功。
2.掌握发酵程度。
面团做不好，做出来的面点会打结，颜色发灰，吃的时候会粘牙；如果面团做得太多，面团表面很容易裂开。因为做过头的面团一定要吃重碱，面团的颜色会发黄发暗，甚至会有腐臭的气味。发酵面团俗称“正肥”，呈白色，柔软有光泽。
3.准备碱性水。
碱处理的目的是去除面团中的酸味，使成品更大、更白、更软。好碱的关键是掌握碱水的浓度，一般为40%。测试方法是:切一小块发酵好的面团，扔进准备好的碱水中。如果没有如下沉浮，则碱水浓度小于40%，可以通过加碱进一步溶解；如果掉落后立即浮到表面，碱性水会超过40度，可以用水稀释；抛出来的面团如果浮得慢，既不会浮出水面，也不会沉底，说明碱水的浓度合适。发酵好的普通面团，揉搓均匀，就可以做糕点了。为了保证碱处理的成功，可以把碱好的面团切成小块，放在笼中蒸熟，这叫“碱试”。蒸后颜色滞，优质地板无弹性，吃起来酸，这是碱对少，需要用碱水揉。如果蒸熟后颜色变黄，或者皮裂开，碱味明显，就要用湿布把面团盖上，然后把碱“跑”一段时间再做；如果测试碱，面团是白色的，有光泽，柔软有弹性，这意味着碱是正确的，可以立即用来做糕点。
二、用老面的时候，用老面的三分之一，也就是10斤老面换3斤。用10公斤水浸泡面条。出现密集气泡后，加入适量小苏打拌匀。然后加入剩下的7公斤面粉，反复揉搓。将面团揉成三种光(盆光、手光和面光)。用湿布或塑料布覆盖揉好的面团，并保持醒发，直到体积增加2倍以上。你可以开始做你想做的事情。
以上就是关于面粉老窖发面的时候，需要注意哪些的全部内容，希望对您有帮助
热心网友
时间：2023-10-08 19:52
热心网友
时间：2023-10-08 19:52
热心网友
时间：2023-10-08 19:53
