卤鸭的蘸水制作方法?

发布网友发布时间：2022-05-19 09:28

共1个回答

热心网友时间：2023-10-09 20:11

湛江茂名地区，对白斩鸭的喜好几不输于白斩鸡。鸭肉平和香醇，且价格更廉，浸鸭的汤又十分鲜美，白斩鸭在非节庆的家宴场合，便频频露脸。以白斩鸭和鸭汤、鸭饭主打的廉价鸭仔饭餐馆，更是在近几年占领整个湛江。有意思的是，在茂名却发展为鸭仔粥。

在广州，湛江人一样要吃白斩鸡鸭，但70分以上的好鸡都难找。鸭就不一样，对于投饵和饲养环境、周期，要求没那么苛刻，肉质还不错的鸭，还是能够买到。而且价格不高。如图黑毛麻鸭，带毛14蚊一斤，四五十元一只有交易，肉质味道均可，适合一家人开大餐。

用料：整鸭，清水一大煲。
做白斩鸭，最佳是走地番鸭（胡鸭，洋鸭），其次麻鸭，那些大白肥鸭，如北京鸭、狄高鸭、樱桃鸭，膘肥肉膻，统统无要。

制作方法：
浸制：整鸭劏净，两头开口。手拿鸭头，将鸭身放入以“虾眼水”为度的滚水中，待鸭腔灌满水后，在提起漏清热水，如此重复三次，让鸡身内外温度一致（如图）。将鸭完全浸入水中，待水温回复虾眼水的状态，用筷子夹鸭颈，将鸭提出水面，让鸭腔内的水漏清，再将鸭重新浸入水中，内腔灌满滚水（此步骤，湛江叫“吊水”，广州叫“戥水”。）令鸭内外受热均匀。过程中，每隔5分钟戥水一次。