酱板鸭怎么做，湖南仙都酱板鸭的正宗做法
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发布时间：2022-04-22 01:03
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时间：2023-12-18 21:32
仙都酱板鸭做法
1.麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2.取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、*钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3.将烤箱用200的温度预热5分钟
4.用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
5.将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
6.将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
7.捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
8.把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。
小贴士
1.最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2.麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3.麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4.腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
5.麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。
6.烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7.配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8.卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。
