川菜中最考厨师功夫的菜是什么???
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发布时间：2022-05-20 20:29
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热心网友
时间：2023-11-23 05:31
不要被这名字忽悠了，真以为那就是开水煮出来的白菜，说玄乎些，这道菜该是真正应了所谓的“空无”，端上来，就是一盆清汤寡水，外加一棵白菜，尝上一口，方知道什么是“个中滋味”。不是我故弄玄虚，不信的话你下次去川菜馆的时候注意看看菜单，小一点儿的馆子绝不会有这道菜，因为他们没那个功夫，也没那个功力；大馆子里只要是有的，收费绝不会便宜，一般收你个58算平价！开水白菜，最要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中火煮开，改文火，加鲍鱼片、白菇丝等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要色泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。关于“开水白菜”还有个故事：*1962年在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他主理的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有《开水白菜》，小平吃后连声赞到：好菜！好菜！此菜只天上有。成都小吃由一级白案大师傅松成师傅进奉的传统名小吃：马蹄糕、马红苕、翡翠发糕、珍珠元子。席间共四菜一汤四小吃：宫爆肉丁、熬锅肉、豆渣猪头、滑肉片；鸡走心（粉丝汤）；两素菜开水白菜和野鸡红9拌三丝）------。张怀俊师傅1980年上调到北京，在北京《四川饭店》担任主厨。每每*一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店，由张怀俊师傅主厨。谢谢！！
热心网友
时间：2023-11-23 05:32
开水白菜，最要紧的数那小小一盆汤，这道菜的成功与否，全靠“吊汤”。取不肥不嫩的鸡，反复洗净血水，中火煮开，改文火，加鲍鱼片、白菇丝等再炖4、5个小时，收油，滤出汤，要色泽清亮，不见一点油花儿，这汤才算得了。那白菜不是煮熟的，而是拿了大勺、用70-80度的汤反复浇淋烫熟的。
做的费劲，吃的还未必领情，既不晓得它的好处，又没那个心情慢慢体味，没准儿就真当开水煮白菜吞下去了，还纳闷儿怎么这么贵。许多传统川菜的没落和悲哀，全在于此。
热心网友
时间：2023-11-23 05:32
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时间：2023-11-23 05:33
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时间：2023-11-23 05:33
