苏式月饼的配方及做法
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发布时间：2022-04-22 00:24
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懂视网
时间：2022-07-01 16:24
1、制馅
2、包馅
3、成型
4、烘烤
5、贮存
1. 制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
2.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
3.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
4.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
5.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
热心网友
时间：2022-07-01 13:32
准备材料：面粉 160克、白糖 10克、猪油 100克、清水 70克、抹茶粉 5克、低筋面粉 120克、白芸豆馅 250克 豆沙馅、250克。
一、将油皮材料（普通面粉160g、白糖10g、猪油50g、清水70g、抹茶粉5g）混合揉成光滑的面团，松弛30分钟左右。
二、将油酥材料（低筋面粉120g、猪油50g）混合揉成光滑的面团，松弛30分钟左右。
三、将油皮面团平均分成2份，取其中1份，加入抹茶粉揉均匀。
四、将油皮和油酥面团分别均匀分成20份，揉圆（油酥约8g/个，油皮15g/个）。
五、取其中一个油皮面团放手掌压扁，放一个油酥面团在油皮面团上。
六、用油皮面团把油酥面团包起来，包好的面团收口处朝下，按此步骤完成剩下的面团。
七、然后使用准备好的用擀面杖把面团擀成长椭圆形的面皮，如下图所示。
八、接着将面皮从外往内卷起来，收口处朝下，如下图所示。
九、所有面团完成后，盖上保鲜膜松弛20分钟左右，重复此步骤，继续将面团擀成长椭圆形，然后再卷一次，继续松弛20分钟左右。
十、面团第二次松弛时，开始准备馅料，将提前备好的馅料平均分成20个（25g/个）。
十一、取其中一个小面团，两边向中间折叠，用手按压一下，擀成圆形，放1个馅在中间。
十二、然后将皮包起来，用手捏紧，收口处朝下，如下图所示。
十三、原味月饼上刷一层蛋黄液，撒上少许白芝麻，放入预热好的烤箱，中上层，上下火，烤25分钟左右。
十四、烤25分钟后拿出烤箱，这样苏式月饼就已经完成了。
热心网友
时间：2022-07-01 14:50
馅料：
(1)清水玫瑰月饼。
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤 瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月饼
熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(4)松子枣泥月饼
绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤
(6)猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具*法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
热心网友
时间：2022-07-01 16:25
高筋面粉 95g 低筋面粉63g 糖粉16g 猪油63g 水63g 油酥材料：
低筋面粉200g 奶油100g 内馅：
核桃70g 枣泥馅830g 其他材料：
食用红色素少许
如何做苏式月饼的制作方法：
1.将油皮、油酥分割成20等分；核桃洗净、烤熟，和枣泥馅拌匀，分割成20分备用。2.取一个杆卷松弛好的油皮油酥，杆成圆形后，包入作法1馅料，再以虎口捏紧收口。3.将作法2整形成圆球形，用手稍压扁，中间以拇指压凹，盖上印章，正面朝下，置於烤盘上。4.将作法3放入烤箱，炉温上火180℃、下火190℃，烤至上色后，翻面再烤至侧面按压起来酥松有层次感，共约需25～30分钟，即完成。数量：20个
