讨教甜品名词解释
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发布时间：2022-05-18 20:07
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热心网友
时间：2023-08-11 10:26
通常分为加工芝士和天然芝士，天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。
不过，无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。
慕思
慕司是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。泡沫多，含奶油的甜点，当然也会添加很多其他口味。
奶酪
奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分，独特的发酵工艺，使蛋白质的吸收率达到了96%～98%。
还有什么，问出来我补充
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补充
『Tiramisu提拉米苏』是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合起司、咖啡与酒香的*级风味，狠狠抢去起司蛋糕的风头。
西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
出自名门的提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。吃到嘴里香、滑、甜、腻，柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜，因为有了可可粉，所以略略有一点点不着边际的苦涩，这正好与卡布奇诺相配。大多餐厅都用玻璃器皿来盛载，纯粹的奶油黄上洒满可可粉的棕色，深深舀起一勺，又多了巧克力的深褐色。没有香蕉船般缤纷艳丽，也不像芝士蛋糕般独色单调，提拉米苏整体色彩和谐，变化有致。轻轻舀起一勺放入嘴里，凉得不冰冷，口腔中顿感清爽，鲜奶油所特有的粘滑，稠稠地包裹着唇、舌、齿，徐徐咽下，那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
Macaron 杏仁小圆饼
杏仁小圆饼的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼macaron，这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜（非常细致的砂糖）所做的法国甜点，这种甜食出炉后，由一个圆形平底的壳作基础上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧，却毫不马虎地呈现出香醇丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。
二十世纪初期，众所皆知巴黎的烘焙师 Larée 发明了一种新方法来呈现杏仁小圆饼，利用三明治夹法将其甜美充满传统的两个盖子夹层，成为新的小圆饼，更由于香料的使用，研发出新的湿度控制，使得杏仁小圆饼变得更大，直径约三到四公分。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备更迷人的特质，外壳酥脆的口感，内部却湿润有致、柔软且带有少许黏性，并能於齿颊留香。
许多烹饪书籍提供杏仁小圆饼的食谱，但道地的巴黎小圆饼繁复多变层出不穷的颜色、款式、以及口味调配至今仍使饕客趋之若鹜，甚至出现供不应求的状况，这是因为要将小圆饼做得美味可口并非易事。今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的杏仁小圆饼，包括仅位于巴黎的 Larée ，在巴黎和东京皆有分店的 Pierre Hermé 及 Dalloyau 和 L'Atelier Joël Robuchon ，以及坐落香港的 Le Goûter Bernardaud。
品质顶级的杏仁小圆饼，各项材料极为讲究，除了口味的协调、对比，若能让各种意想不到的味觉感受在口中不断酝酿，并且产生丰富多变的层次感，且光线照射下映出的光泽，几项要素若能配合得当将会使得色香味的更加提升。这种来自法国的甜点不仅因此吸引世界对甜点为之疯狂的美食主义者，连土生土长的许多法国人，也赞叹食之如天上人间，制作小圆饼最出色的几家甜点店也因此经常出现必须排队的热潮，甚至以「*」形容这种美味的点心，在华语圈也有人直接利用谐音，诙谐地称呼「*小圆饼」使杏性两音相谐、更添趣味。
Pierre Hermé 更于2006年3月20日定为「杏仁小圆饼日 Jour Macaron」，不但全店其他种类的甜点都暂时下架，还将过去不再制作的许多口味一次呈现，五彩缤纷、十分炫目、引人垂涎，并且特别邀请当地罕见疾病总会 La Fédération des Maladies Orphelines （类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织）一同合作，让入店之客能限量任意挑选免费的杏仁小圆饼，并由客人之个人意愿自由捐献给罕见疾病总会。
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时间：2023-08-11 10:26
