怎样爆炒肚片
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发布时间：2022-04-22 02:08
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热心网友
时间：2023-01-23 09:40

一、炒猪肚一定要选用新鲜猪肚

要做出鲜嫩好吃的炒猪肚，首先必须要买到新鲜的猪肚，那种冷冻的猪肚就不要买了吧。

二、炒猪肚要用猪肚尖来炒
并不是整个的猪肚都适合拿来炒着吃，只有猪肚尖才最适合炒食，虽然猪肚的其它部位也可以炒得很脆爽，但口感绝对不如猪肚尖鲜嫩。
三、炒猪肚的切法有讲究
做猪肚的时候尽量把猪肚丝切得细一些，粗细大约为0.5～0.7cm就可以了。因为你切得越粗炒的时间就越久，炒得时间久了就容易让猪肚变老，这样炒出的猪肚就不可能再鲜嫩好吃了。
四、炒猪肚要提前腌制入味
炒猪肚需要大火快速爆炒，所以必须提前把猪肚腌制入味才能好吃，腌制的调味料可以根据自己的口味来选。除了调味料外还要加蛋清、淀粉和食用油，其实蛋清加不加倒是没有太大区别，但关键是淀粉和食用油不能少。
也就是在把猪肚腌制入味后再加少许淀粉抓匀，最后再加入大约一勺食用油抓匀，这样炒的时候猪肚内的水分不容易流失，做出的炒猪肚口感才会鲜嫩，而且也不会出现粘锅的现象。
五、炒猪肚的时间和火候
炒猪肚一定要猛火快炒，从猪肚入锅到出锅不要超过2分钟的家常菜谱时间，超过2分钟这个猪肚就炒废了!如果是把猪肚分成两次来炒，第一次炒至猪肚变白断生后再炒10多秒就盛出来，第二次再炒30多秒就可以了，两次加在一起的总时间也不要超过2分钟。
热心网友
时间：2023-01-23 10:58
熟猪白肚300克，青、红椒片，葱、姜末少许调料酱油20克，料酒、味精、精盐各少许，水淀粉25克，香油30克，花椒油10克
做法
1、将熟猪白肚切成长5厘米、宽2.5厘米的片，用开水汆烫过捞出。
2、炒勺内放入香油，烧至五成热时，放入葱姜末爆香，随即放入肚片，加酱油、精盐、料酒调味，下青红椒片后以大火快速翻炒，用水淀粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油，翻炒味匀后盛盘即可。
厨艺升级
猪肚用面粉充分揉抓，能有效吸附肚壁内的黏液和腥味，氽烫时放1小匙花椒也可去异味。
爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。
这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。
第一步，清洗。
买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。
首先粗洗外表脏污。也是三部曲：
水冲洗胃壁粘黏的脏污。
黏膜一面用刀挨着刮一遍。
翻过来水冲洗明显脏污。
其次细洗猪肚两面。还是三部曲：
面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。
撕干净猪肚外面油筋。
用刀把两面挨着刮一遍。
最后彻底清洗。采用焯水的方式，水烧开，把洗干净的猪肚放进去，猪肚紧身捞出，然后用刀把猪肚剖开，刮一遍。
第二步，脆生处理。
把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。
焯水清洗后的猪肚，刀切比较顺手了。
把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。
第三步，爆炒成菜。
一个猪肚，有两个部分生炒成菜。
肚尖部分：以《香菇脆肚》为例
肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
香菇干发切片待用。
红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。
全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。
