豉油与酱油有什么分别？

发布网友发布时间：2022-04-22 01:42

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热心网友时间：2023-07-18 11:04

酱油和豉油为同一物品。

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

分类：

一、按照原料分：黄豆酱油、黑豆酱油等。

二、按照颜色分：

1、生抽　

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。　

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。　

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。　

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2、老抽　

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。　

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。　

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。　

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

特点

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

以上内容参考：百度百科-酱油

以上内容参考：百度百科-豉油