馒头出锅的时候突然瘪了，是什么原因造成的呢？
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发布时间：2022-04-22 01:34
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时间：2023-08-25 16:36
馒头出锅的时候，突然瘪了，怎么回事？有的老年人或迷信的人就会说了，是被鬼捏了，嘿嘿，完全不是这回事，世上哪有鬼？我们要用科学的方法来解释研究它，原因其实挺多的，下面就直奔主题，为大家详细解析其原因。
大概的原因，以我家几十年的经验来说，有这几条：面和软了、若用老酵头发酵的话碱放少了、面团没揉均匀、发酵时间过长、火候太大蒸过头了、馒头没蒸熟、锅盖没盖严水滴滴到馒头上、蒸熟后立马打开锅盖等等。
一、馒头出锅时瘪的原因1、面和软了
正常蒸馒头时，面粉与水的比例是2：1，若500克面粉的话，加250克水即可。当水加多的时候，面就软，软之后，里面的面筋组织就不容易把馒头撑起来，就像盖房子一样，若梁不结实，房子自然就容易坍塌。
2、若用老酵头发酵的话，碱放少了
老酵头，我们河南话叫面扎头，就是上次蒸馒头时留下来一块面，直接放面缸里，下次再蒸馒头的时候，拿出来用温水化开，倒入新的面粉中，充当酵母起到发酵的作用。
像上个世纪，科技比较落后，都是用的这种老酵头，而用这教练酵头发面，面团总是会发酸，所以都会再放一些碱或小苏打，一方面中和酸，另一方面酸碱中和反应产生二氧化碳气体，把面团撑蓬松的。
但是，这个碱的量要掌握好，碱放少的话，发酵就不足，气体就少，自然蒸出来的馒头，就是硬绑绑的，出锅后就塌陷。
3、面团没揉均匀
第一次醒发之后，就要揉面了，揉面至少要揉五分钟，排里面的气体排干净，揉面的目的就是排气，使酵母在面团中分布更加均匀，为二次醒发做准备的，只有均匀了，二次醒发后，馒头中的气孔才且密且均匀，大小一致，这样馒头才会更蓬松暄软。若气孔大小不一致，有的地方大，那么气孔壁就薄，自然就容易塌陷。
4、发酵时间过长
若第一次醒发时间过长的话，面团就易产生酸，蒸出来馒头肯定硬；若第二次醒发时间过长，那么馒头中气孔就会变得更大，一大气孔壁就越薄，就容易破掉，所以，这时蒸出来的馒头，只要受到一点冷空气，就会瞬间塌下，瘪掉。
5、火候太大蒸过头了
若火候过大，或者蒸过头了，馒头的气孔会变的更大更薄，支撑力就变小，只要一开盖，内外压强不同，温度不同，自然就会瞬间瘪掉，塌陷。这种情况，一般能看到馒头皮会起褶皱，就是这个原因。
6、馒头没蒸熟
若馒头没蒸熟的话，中间有不熟的地方，那么开盖，突然遇冷后，内部之间就会相互粘连，以至外表塌陷。
7、锅盖没盖严，水滴滴到馒头上
若锅盖没盖严，那么外面冷空气就会进入锅内，这时里面的热蒸气遇到冷空气，就会瞬间液化，变成水珠，粘在上盖上，水滴随时就会掉下来，刚好掉到馒头上，而这时的馒头正在慢慢变大，遇到不滴，馒头内部瞬间泄气，自然就膨胀不起来，那不就瘪了。
8、蒸熟后立马打开锅盖
馒头蒸熟后，立马打开锅盖，内外压力不同，温度不同，馒头受到热胀冷缩的影响，自然就会塌陷，瘪下去。
二、如果看到在瘪，怎么办？万一自己没发挥好，打开锅盖，看到馒头慢慢的回缩，这时赶紧找一个针或牙签，往馒头上扎几下，馒头就能慢慢恢复正常，这个是有前提的，这个只适用于开锅盖太猛的情况下，若是其它原因的话，这方法不太管用。
这个原理很简单，因为突然开盖，馒头内外压强不同，温度不同，扎几个洞后，内外压力差持平，温度均衡，自然就不会继续瘪了。
总结：以上就是蒸馒头的步骤，以及在出锅时突然瘪掉的原因了，大家在蒸的时候，严格按照这个步骤来操作，并且上面提到的原因，注意了，馒头就不会瘪了，还是要多实践，多研究。
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时间：2023-08-25 16:36
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时间：2023-08-25 16:37
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