小笼汤包的皮冻怎么做。与水的比例多少。肉馅怎么调？
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发布时间：2022-04-19 21:24
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时间：2022-05-08 00:10
主料：猪肉皮500克、猪腿肉350克
辅料：料酒10克、姜片3片、桂皮1块、八角1个、香叶2片、花椒5克、葱花8克、姜末10克、生抽10克、老抽5克、芝麻油5克、糖5克、盐2克
步骤：
1.将肉皮洗干净，锅里倒入清水，加入肉皮、料酒10g、姜片3片、花椒5g、八角1个、桂皮1块、香叶2片，大火煮开，煮到肉皮变硬的状态后捞出来。再加入料酒、姜片和香料来不仅可以去除肉皮的异味还能添加香气。
2.肉皮捞出来后用刀把肥油剔除干净，皮上的毛也要刮掉。肉皮上的肥油要刮干净，不然会一层肥油会使口感油腻。
3.然后趁热将肉皮切成丝儿，切好后放入清水里过滤一下杂质。肉皮放冷后会变硬不好切。
4.在锅里倒入清水放进肉皮，水没过肉皮1个指节即可，盖上锅大火烧开后再变小火煮1小时左右。
5.捞起肉皮后将剩余汤汁倒进碗里。肉皮冻凝固大概需要5-6小时，放入冰箱冷藏过夜即可。做灌汤包用汤就可以了，如果有多余的汤汁可以和肉皮一起另外再做一份皮冻吃哦。冬天，肉皮冻放在室外也可以自然凝固。
6.350克肉馅加入生抽10g、老抽5g、盐2g、糖5g、姜末10g、葱花8g、芝麻油5g，腌制15分钟。肉皮冻切丁备用。肉馅的肥瘦比例为3:7。
7.将肉皮冻倒进碗里，反复搅拌使肉皮冻和肉馅充分融合。肉馅和肉皮冻的比例为3:2。
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时间：2022-05-08 01:28
准备材料：肉皮适量，料酒一勺，盐少许
1、肉皮洗净放入凉水锅中煮开后再煮3分钟。
2、捞出来不烫手时把上面的肥肉片掉。
3、再下冷水锅中放一勺料酒煮开。
4、将煮好的肉皮趁热切成细丝。
5、肉皮放入豆浆机，加少许盐，注入高水位。
6、用“五谷豆浆”或“营养米糊”的模式搅拌。
7、半小时后肉皮汁就做好了。
8、倒入密封盒晾凉后放冰箱冷藏至凝固肉皮冻就做好了。
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时间：2022-05-08 03:03
第二步：猪皮下凉水，烧开，水倒掉，把猪皮切细丝，冲洗干净。
第三步：猪皮丝入高压锅，加3倍水，高压煮40分钟。备注：如果减压阀有大量蒸汽冒出，应立即改中小火，以免水煮干。
第四步：不要动，静置24小时。
第五步：加少量开水，使凝固不粘锅底，开火慢炖40分钟，这次不要高压，所以不要扣紧锅盖。注意水量维持在2～3倍之间。
第六步：捞出尚未溶解的猪皮丝，留下熬好的猪皮汁自然冷却。温度降到常温后，兑50%入肉馅即可。如有剩余可入冰箱冻上，以后切小丁和入肉馅效果一样。
备注：
1、皮冻是为了小笼产生汤汁，并不是为了吃肉皮粒。所以我主张切猪皮丝熬皮冻，之后捞掉未溶解的猪皮丝。
2、采取第一、第二步的方法去除异味，不主张用辛香料掩盖异味。因为小笼是江南美食，辛香料不是江南传统口味。
3、也不主张对皮冻进行任何调味，最好纯淡。我主张先把肉馅调味偏重些，然后兑入纯淡的皮冻。在蒸制过程中，咸鲜味自然会渗入汤汁和包子皮。
吃小笼先咬破小口吸汤，不至于太咸。然后吃剩下的肉和面皮，不至于太淡。
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时间：2022-05-08 04:54
猪腿肉 1000克 葱和姜25克+25克 糖5克 盐3克-6克（酌情添加）
料酒熬猪皮10克 拌肉馅10克 花椒5颗
制作流程
1、猪皮洗干净后煮第一遍十分钟，刮干净肥肉和猪毛
2、再用水洗干净，锅内倒入2000毫升水，把肉皮、葱、姜、大料一起放进锅内大伙烧开后转小火
3、大约熬到1个小时侯，加入盐和酱油在熬半小时侯关火
4、把葱、姜、大料捞出仍掉，熬好的肉皮连汤在皮的倒入一个无水无油的容器里，放置在阴冷处，8、9个小时侯就凝成冻子了，再切成小丁备用
5、剁好的肉馅加入盐，糖，料酒，朝一个方向搅拌上劲，慢慢分次加入切好的猪皮冻，边加边拌匀，肉和皮冻的比例差不多1:1 也可以自己酌情加减，拌好的馅冷藏或冷冻备用
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时间：2022-05-08 07:02
